筒子骨汤的用料

新鲜筒子骨 1只姜片 6片花椒 十多颗料酒 随心情

筒子骨汤的做法步骤

步骤 1

买回来以后我习惯先用水冲洗干净鸡架熬汤鲜美小技巧，然后放锅里加水大火煮沸，这样子比传统的泡能去血水，煮出来的汤更清澈，沸腾了以后我还习惯用清水再冲一遍，把之前煮的不知道叫啥脏脏的像泡沫一样的东西冲干净

步骤 2

把干净的骨头和肉放进电子砂锅里面，加水，开大火！

步骤 3

把姜片和花椒放到汤里，再倒入适量的料酒，盖上锅盖耐心等待好味的肉汤

筒子骨汤的小贴士

买骨头尽量买肉多的，砂锅煲出来的肉别提多好吃！照片里这个肉骨头32块钱，也不知道买贵没有

鸡骨架煲汤做法。

工具/原料

鸡骨架 (500g)

生姜 15g

丁香 2g

香叶 2片

大葱 20g

盐 30g

花椒 5g

八角 5g

方法/步骤

1挑选冷冻时间在一月以内的鸡骨架一个，

2

將冷冻的鸡骨架放在水中化冻，或者直接放入锅中煮。当鸡骨架彻底化冻后放入水中仔细清洗干净。

3

精洗干净的鸡骨架放入锅中大火煮，当锅中有灰白色泡沫时 ，用勺子把泡沫去掉，停火，再次冲洗一次鸡骨架。

4

將洗好的鸡骨架放入砂锅中，然后放入花椒、八角、生姜、大葱、丁香、香叶、食用盐。放入水，大火炖煮。

5

大火炖煮10~15分钟，后改小火慢炖，慢炖10~20分钟，停火出锅。

6

出锅后在碗内加入点香菜，小葱花即可。

用鸡骨架加入骨头一起熬。

炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。

步骤：　1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。

2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

3，汤彻底凉后，捞出骨头。

4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

5，将汤过滤。

6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。

7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。

8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

精制高汤：

“高汤，就是冻起来会成膏的汤。”高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。无论做什么用高汤都会把鲜味引出来，这叫做“吊鲜”。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是“虎狼之鲜”，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。

炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。一定要用小火炖。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。

素高汤的做法：

(一)材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2(或者白萝卜1个)香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时(锅盖需要留缝隙)3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。(二)材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。(加入适量的蚕豆，味道更醇厚)。