谢谢邀请宽油是什么意思。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，现在关注我就送145G美食大全资料。

您好，很高兴回答您的问题。做北京炸酱面的炸酱，所用的油就是一般的植物油，而所用的酱是六必居的黄酱，这个是主酱，必须要有的。其次选择甜面酱，这个是辅酱。有的人家还放一点黄豆酱增加酱香味。还是那句话，家常饭没有正宗不正宗之说，都认为自己家的最正宗，一个街坊的都能打起来。

下面来说说具体怎么样做炸酱。我这个做法精细点。食不厌精，脍不厌细，只有你对它认真了，它才能反馈你好味道。

第一步：处理肉丁。

1、五花肉切成1厘米左右的肉丁，如果喜欢大点的可以切成1.5厘米，再大就成肉块了。在切的时候，要注意肥瘦分开，方便下一步操作。

2、准备一整颗大葱，葱多一点没关系，炸出的酱香。葱白和葱叶分开分别切成丁待用。

第二步：澥酱和蒸酱。

1、按照两份黄酱，一份甜面酱；或者各一半的的比例混合到一起，加入料酒懈开。调成稠稀适度的酱糊待用。

2、蒸锅上汽后放入混合酱大火蒸15分钟左右待用。

第三步：炸酱。

1、锅内放入宽油，油多一点可以快速的炒开酱。油温低时放入八角，桂皮，花椒炸香，捞出。

2、全程小火下入肥肉丁吐油，加入葱绿翻炒。待葱香味出来后，加入瘦肉丁，继续炒制，加少许料酒喷香。

3、炒到肥肉丁发黄，瘦肉丁发白时，加入混合酱继续慢慢的翻炒，这个时候必须时刻当心不要糊锅，酱糊则焦。如果实在太干，加入一些开水继续翻炒。

4、有的人家喜欢加点香菇丁，我是不喜欢的，我更喜欢纯肉，如果您喜欢的话，现在加进去。

5、当酱熟开始散发出酱香味时，加入少许冰糖或者冰糖粉。这一步必须要做不能省略，冰糖含水大，可以解腻，增加回味。

5、大概在20-30分钟左右，酱内的水分基本已经收干，酱的表面还是渗出一层清亮的油。这时候加入所有葱白丁炒匀即可。

有北京的朋友吗？我这个炸酱怎么样，还需要有什么要改进的吗？请留言告诉我。

腐竹，豆油皮，豆腐皮，豆皮的区别是什么？阅读前点“关注”，才不会错过上千种食材的味道！“益生美食”天天分享不一样的食材！腐竹、豆油皮、豆腐皮和豆皮都是豆浆烧开，上面浮起的一层膜，营养身份上的差别不大，但吃起来口感有差异。

腐竹一般是头锅豆浆的第一层皮，口感最好，后面的要差一点。比较湿软的时候叫豆油皮，晾干或烘干后叫腐竹。

豆皮跟豆腐皮是我国南北的不同叫法，厚度有些区别，南方也叫做千张，大概就是很多层豆油皮的意思吧（个人理解）。

不同的区域对这几种名字有不同的豆皮成品，我们最好是在市场看看实物。

因为已经跟小伙伴们分享过不少腐竹、千张（豆腐皮）的吃法，这里咱们来说说油皮的吃法吧。

素烧鹅准备：油皮15长，酱油、白糖、味精、五香粉、素高汤、植物油各适量。

步骤：

1、将炒锅置火上，倒入素高汤，加入五香粉、酱油、白糖、味精烧开后晾凉备用。植物油烧熟晾凉。

2、把油皮摊开在砧板上，洒上煮好的素高汤，充分润泽。然后再抹上油。取其中三张，把两张卷起成芯，用另一张包住。

3、做好五个油皮卷，放入蒸笼旺火蒸十分钟，做成“素烧鹅”的胚子。炒锅置火上，放入植物油油，烧至六成热。

4、将胚子放入煎至两面金黄，捞出晾凉，再切成块，整齐摆在菜盘即可占上各种蘸酱食用。

素干贝

准备：油皮4两，冬笋丝4两，水淀粉、胡椒粉、料酒、香油、素高汤、植物油、味精、食盐各适量。

步骤：

1、把油皮切成细丝，放入菜盆中，加入冬笋丝、胡椒粉、香油、植物油、料酒、食盐、味精和素高汤充分拌匀。

2、腌制几分钟后，用干净纱布包成圆条，放入蒸笼蒸上4个小时，取出晾凉，去掉纱布，再切成原片。

3、炒锅放入植物油，烧至四成热，将圆片倒入炸成金黄色，沥干油分，装入菜盘，拌入素高汤、料酒、食盐和味精。

4、再次放入蒸笼蒸十分钟，将汤汁倒再另外的碗里。炒锅置火上，倒入植物油烧热后，倒入汤汁，用水淀粉勾芡，浇在蒸好的圆片（素干贝）上面即可。

干炸响铃准备：油皮6长，熟竹笋2两，熟香菇3两，鸡蛋3枚，辣酱油1两，食盐、味精、香葱、干淀粉、香油、素高汤各适量。

步骤：

1、把香葱清洗干净，跟素竹笋和熟香菇一起切成碎末，放入碗里加上食盐、味精、蛋清和素高汤，再加入干淀粉拌匀做成馅料。

2、油皮切成方块，将馅料包入，切成段，用蛋清和干淀粉封口，做成胚子。炒锅置火上，倒入宽油烧热。

3、将胚子炸脆，沥干油分装盘，淋上香油。另背一小碟子，装上自己喜欢的辣椒酱或者其他酱料做味碟。

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