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传说，螃蟹是一种神奇的生物。
古人把它们叫做无肠公子、横行介士。
科学家也说，在已知的古生物当中，至少已经有5类不同形态的生物都进化成了螃蟹的样子。
这种现象叫做——蟹化（Carcinisation）。
那我们盘子里的大闸蟹究竟是一种什么样的史前生物？
为什么有人说帝王蟹并不是真正的螃蟹？
还有画面里，这些像潮水一样的红螃蟹又是这么回事儿？
今天，我们就来聊聊这背后的故事。
螃蟹也分真假，常见的真螃蟹大概有5类。
第一大类叫做——大闸蟹。
其实，这些密密麻麻的红色小螃蟹就是大闸蟹的近亲。
它们的学名叫做圣诞岛红蟹（G. Natalis），和大闸蟹一样，壳儿很方，属于方蟹总科。
圣诞岛是印度洋上的两座小岛，这里居住着1.2亿只红蟹，每只寿命大概十几岁。
他们一辈子都生活在丛林当中，吃腐烂的叶子、果子以及自己的同类。
所以，圣诞岛上有一个奇观，那就是丛林的地面非常干净，一片树叶都看不到。
然后，到了每年11月，雨季来临的时候，上亿只红蟹会前往海边产卵。
公蟹会首先从地洞里钻出来，一路上寻找水源，躲避太阳，它们依旧用腮呼吸，离不开水，但又不太会游泳，可能被深水区淹死。
在雨林中，它们要躲避椰子蟹，椰子蟹非常喜欢吃它们。
走出雨林以后，又要躲避人类的轮胎，如果不小心被压扁了，那么你身边的同伴会为你默哀3秒，然后，把你装进胃里，一起带走……
穿过了马路，又是人类的铁丝网，瘦的能钻过去，胖得能翻过去。
总之，历经重重考验，它们总算来到了海滩。
接着，公螃蟹们开始比武，比谁会挖洞，还比谁的钳子更威风，目的就是为了占据一个绝佳的位置，挖洞、建海景房。
海景房建好以后，母螃蟹们也纷纷抵达海滩，它们会本能地住进那些更加豪华的房子里，去和里面公螃蟹交配。
完成交配以后，公螃蟹返回雨林，母螃蟹则在洞穴里产卵，再把卵放在自己的腹部育儿袋中孵化。
两个星期以后，卵发育得差不多了，母螃蟹们就纷纷离开洞穴，闯入大海，迎着海浪，释放幼卵，这架势，妥妥地要用虫海征服世界啊。
但是很不幸，90%以上的幼卵会被卷入深海，再被各种滤食性的鱼类吃掉。
只有5%左右的幼苗会经历几次蜕壳变成大眼幼虫。
大眼幼虫会在海岸上聚集，一两天后，再次蜕壳，变成直径5毫米左右的小红蟹，然后，你就看到了这种红色的潮水，这其实是它们在返回雨林，再次重复它们父母的生活。
这种震撼画面远在印度洋，但事实上，远古中国的江浙沿海，理论上也是每年都在上演着类似的画面。
因为，我们大闸蟹，也和圣诞岛红蟹一样，每年必须回到海边产卵，小螃蟹也必须千里迢迢回到湖泊中生活，一生中要蜕壳至少13次，才能长成一盘合格的大闸蟹。
圣诞岛红蟹是圣诞岛独有的品种，大闸蟹也是中国的独有品种，叫做中华绒螯蟹，它们都保持着这种大海产卵的模式。
可能有人要问，那为什么我们现在从来没有看见过大闸蟹产卵、洄游的景象呢？
其实，在餐桌和超市之外，已经有人用卡车、池塘和高速公路完成了这一切。
而如果你仔细研究，就会发现，曾经的壮观景象，其实至今都还残留在我们的汉语当中。
比如，大闸蟹为什么叫大闸蟹？
上海为什么简称沪？
其实这背后，隐藏着这样一个远古密码。
如果你去上海，问他们，大闸蟹为什么叫大闸蟹，你大概会得到三种说法。
第一种是说，煠这是一句上海方言、汉语古音，意思是大火烧一切。
但煠这个汉字很生僻，所以久而久之，就变成了大闸蟹。
第二种说法是说，大闸蟹在洄游、产卵的过程中，要经过一道道水闸，所以叫大闸蟹。
第三种说法有点复杂，那就是远古中国，有一种捕蟹工具，叫做纬萧，就是用竹篾编织的一张水网。
2200多年前，庄子的时代就有这种纬萧，庄子所谓的逍遥，一大境界就是做坐船上，一手纬萧，一手蟹爪。
《庄子．列御寇》河上有家贫恃纬萧而食者，其子没于渊，得千金之珠
古人们会在大闸蟹前往海边的河道里设置一层又一层的纬萧，布置得像迷宫一样，大闸蟹在迷宫里穿行。
而当小船开过来的时候，船底可以压着纬萧过去，很轻松地来到迷宫的中间。
然后，渔家点起一盏灯，大闸蟹看到亮光，就会纷纷往船舱里爬，很快就变成了一满仓美味。
这种纬萧，在后来被叫做簖，又因为簖的古音就和今天的闸类似。
《唐陆龟年·蟹志·蟹簖》今之采捕于江浦间承峻流苇萧而障之其名曰簖……
所以，它们就被叫成了大闸蟹。
这三种说法，你觉得哪一种更靠谱呢？
虽然第三种听上去最复杂，但是，它却极有可能是远古的真相。
因为，还有一个问题，上海为什么简称沪？
前两种说法无法解释，但第三种说法却能解释这个问题，那就是，纬萧作为工具叫簖，而作为捕鱼方法则叫做沪。
是不是突然明白上海人为什么那么爱吃大闸蟹了吧？
原来，至少从2200多年前开始，吃大闸蟹这就是上海人的一种乐趣，被庄子叫做——逍遥。
道家很爱大闸蟹，庄子之后，又有一个大宗师叫做葛洪，他想用千言万语来形容大闸蟹的优美，最后浓缩成四个字——无肠公子。
这名字，真的是一股仙气扑面而来啊。
那为什么大闸蟹会让道家感到逍遥呢？
其实，这个秘密就藏在从舌尖到大脑的生物化学当中。
上期我们刚刚聊过，龙虾入口带来的那种鲜味快感来源于游离精氨酸。
而螃蟹入口，是一种更绵长、更幽远的感觉，尤其是再喝点酒，翩翩欲仙，这种感觉非常像道家说得逍遥。
其实，这种感觉来源于脯氨酸对精氨酸的加持。
上期我们说过，各种游离氨酸带来的味觉感受和它们的名字有关，比如，谷氨酸来源于谷物，天冬氨酸来源于天门冬植物，精氨酸来源于你懂的，那脯氨酸又来源于什么呢？请再发挥一下你的想象。
肉脯、果脯？那都是表面感官，更深一个层次，其实，你生下来吃得第一口东西，就含有大量的脯氨酸+钙。
那种满足感和安全感，你不记得了，但是，你的舌头和潜意识可都还没有忘记。
所以，为什么那些老饕都说，一如船入港，又如老还乡？
精氨酸+脯氨酸，这种悠远、绵长，好像回到温柔乡的感官刺激，相信大家也能从大闸蟹当中品味到。
另外，还有传说，吃大闸蟹能美颜。
这也不是没有道理，因为，脯氨酸具有很强的修复力，尤其擅长修复胶原蛋白，而且能直接修复牙釉质，爱啃大闸蟹的人，牙口都不差，也是这个原理，脯氨酸+钙，这背后真的是一个大自然的秘密配方。
继续说螃蟹，除了大闸蟹，方蟹总科当中，还有一个种被中国人吃出花来的小螃蟹，叫做蟛蜞。
非常小众，也非常美味，也许你已经笑了。
但是，蟛蜞究竟是一种什么样的螃蟹呢？
这年，一匹快马闯进了九江王英布的宫殿。
汉朝皇帝的特使送来一罐肉酱，请九江王品尝。
九江王咬紧了牙关，他当然知道，这罐肉酱，正是自己的好兄弟——彭越啊。
朝廷滥杀功臣，把彭越剁成了肉泥，还发给每个诸侯王品尝，当初跟着刘邦打江山，如今就是这个下场？
九江王英布、彭越和韩信，这是汉初三大名将，尤其是英布，他当年还在项羽手下的时候，就已经是九江王了，后来正是因为英布的反戈一击，才最终决定了刘邦的大汉江山。
而现在，韩信被枭首示众，彭越被剁成肉泥，那英布还有什么理由不反抗呢？
于是，英布来到河边，把肉酱全部倒掉。
而当肉酱刚一接触到水面的时候，百姓们纷纷看到，彭越的肉泥化身成无数只小螃蟹潜入了河流当中。
接着，英布斩杀使者，举起大旗，起兵造反。
但最后，还是兵败被杀。
从此以后，江东、吴越的百姓就把河滩上那些小螃蟹叫做蟛越，他们认为这些生生不息的蟛越，正是自己内心铁血的象征。
但后来，历朝历代都对吴越人软磨硬泡，终于在宋朝统一之前，把这个铁血的武士国度彻底变成吴侬软语的温柔乡，这个故事我们原来分享过。
所以，吴越百姓，从那以后，也就把蟛越改叫蟛蜞。
你现在如果去江浙、福建那边，还可以暗中观察，如果一个地方把这种小螃蟹叫做蟛蜞，那么，你不要怕，他们是温柔派吴越人，而如果一个地方把这种小螃蟹叫做蟛越，那么，你可得小心了，千万别瞎犯他们的忌讳。
但话说回来，启东的蟛蜞茄子，宁波的蟛蜞豆腐，还有武夷山那边的蟛越酱，真的是鲜美啊。
除了蟛蜞和蟛越，还要一些地方把这种小螃蟹叫做长卿。
听上去就更文雅了，这又是怎么回事儿呢？
这年，四川首富家中，有一个叫做司马相如的年轻人正在弹琴。
他知道，帘子后面正有一个美女在偷听。
于是，他故意弹了一首《凤求凰》
这一幕被后人叫做——琴挑卓文君。
卓文君就是那个偷听的美女，20岁，却已经守寡两年，实在不行了，听完曲子就受不了了，首富女儿也不当了，卓文君当晚就和司马相如私奔回成都，然后私定终身。
结果第二天一起床才发现，这个司马相如，完全就是个穷光蛋啊，先前在临邛原来都是骗吃骗喝啊。
但生米已经煮成熟饭，卓文君也就和司马相如开了一家酒馆过活。
这个故事和螃蟹有什么关系？
你仔细看，司马相如字长卿，小螃蟹也叫长卿，这背后会不会有什么秘密呢？
原来，螃蟹，这正是司马相如能够骗吃骗喝的真正原因。
话说司马相如在长安读书的时候，那是顶级才子，写了很多华丽的文章。
但是，当时的皇帝并不喜欢这些花里胡哨东西，司马相如也就自然在长安混不下去。
于是，就决定回四川去谋划谋划。
正好，四川临邛的县令是自己的同学——王吉。
事先没有通知，司马相如就去投奔王吉。
这天晚上，王吉正好做了一个梦，梦到自己在城外的亭子里碰到了一只蟛蜞，蟛蜞还会说人话，说，我明天就到了，你要来接我啊。
梦非常的真实，王吉觉得奇怪，第二天就派人去亭子里等，果然等来了司马相如。
于是，王吉就给自己解梦，说这个司马相如，一定是螃蟹转世，将来必定是靠文章横行天下。
所以，王吉就把司马同学奉为座上宾，才就有了骗吃骗喝的故事。
后来呢，王吉的梦果然也应验了。
那就是老皇帝去世，小皇帝上台，有一天，小皇帝就突然读到了一篇《子虚赋》，当时小皇帝的心情，大概就和今天你突然看到了一部心仪的影片类似。
小皇帝说，哎，真可惜啊，我怎么就没和这么厉害的人生在一个时代呢？
恰好，一个管御用猎狗的小官员在旁边听见了，就说，这个《子虚赋》就是自己朋友司马相如写的啊。
于是，司马相如就这样一步登天，变成了小皇帝身边的红人，还执掌了四川和整个西南的政治。
而这个小皇帝，就是未来的汉武大帝。
所以，把蟛蜞叫长卿的地方，都是非常有文化底蕴的地方。
比如，广东番禺那边就有礼云子，是从几百只小螃蟹肚子里洗出来的蟹籽非常高级。
还有醉长卿，是生腌的蟛蜞螃蟹，只在顶级老饕当中流传。
第二类真螃蟹叫做梭子蟹总科。
它们其实是进化非常成功的海洋猎手。
两只螯，三对脚，还有一对船桨，可以在水下高速游动。
梭子蟹总科在餐桌上主要又分三大类，梭子蟹、蟳和青蟹。
比如，江浙人的蝤蛑（由谋）、福建人的各种蟳还有广东人的各种膏蟹、肉蟹、避风塘炒蟹。
其实都有可能是这三大类当中的某一种。
总之，梭子蟹总科，就约等于我们通常吃的海蟹。
江浙人认为最极品的梭子蟹是这种软壳蟹。
而广东人则崇尚所谓的黄油蟹。
这两种软壳和黄油的现象，其实都非常罕见螃蟹个体。
在古代，软壳大概是万分之一，而黄油也是千分之一二。
这背后的原理，大概是这样的。
我们知道，螃蟹在长大过程中必须蜕壳，但是，也有蜕壳不成功的时候。
比如，有一只母青蟹正要蜕壳，用广东人的话说，这个发育的过程就是，一只小姑娘奄仔蟹正在蜕变成大美女膏蟹。
这个过程中，有些奄仔蟹会因为长得太肥、体内膏油积累过多，而导致它无法顺利蜕壳。
于是，它们就卡在了小姑娘和大美女的状态之间，食欲还像小姑娘一样越吃越肥，但身体却像大美女一样，到了农历的6~8月就要发情，爬上海滩假装产卵。
这个时候，猛烈的阳光照射下，它们体内的膏油就全部炸裂，渗透到了身体的各个部分，变成一只浑身上下各个关节当中都充满膏油的黄油蟹。
广东人认为，黄油蟹非常肥美，一只最少要卖1000块（150美元，1160港币，4400台币，650令吉）
本来，在自然状态下，1000只母青蟹当中才会出现1-2只黄油蟹。
但是，现在已经有一些养殖户摸索到了人工培育黄油蟹的方法，一年可以出产上千只，具体诀窍和饲料、盐度、水质等等因素有关，但还没有最终被科学破解。
而浙江人崇尚的软壳蟹，本来也是万里挑一，但现在已经被科学破解，可以批量生产了。
具体的原理是这样的，螃蟹一般会在夜晚躲在石头缝里悄悄蜕壳。
蜕壳以后的2个小时，就是软壳状态，这个时候的壳就像水一样柔软，而在2个小时以后就会变得坚硬。
所以，在自然状态下，除非你抽干池塘，否则基本不可能获得软壳蟹。
但是，如果我们给螃蟹模拟一个蜕壳环境呢？
黑暗的小房间，一居室，可以通过天窗观察，那不就能准确的把握时机，在它刚刚蜕壳的2个小时之内把它抓出来，直接料理上桌吗？
果然，还真有人发明了这种蟹公寓，专门批量生产软壳蟹。
这是一类拥有火箭速度的螃蟹，叫做沙蟹总科，生活在沙滩上，两只眼睛竖起来，上下左右前后720°无死角监控，非常科幻。
它们是滤食性生物，把沙子吃进去，过滤一遍在吐出来。
所以，你在沙滩上看到的这种小球球其实并不是它们的粪便，而是呕吐物。
它们爱挖洞，只有一两厘米大小，非常好斗，同类厮杀的时候，可以瞬间爆发出16公里的时速，这相当于人类瞬时跑出了5倍音速。
注意，它们这个瞬时爆发还是向前向后的直接冲刺，和一般螃蟹横着走完全不一样。
科学家们一直再研究这种飞毛腿，希望研发出相应的仿生学武器。
但是，广西人却早就研发出了一道沙蟹汁，把它们的飞毛腿捣碎，变成美味的蘸料。
还有宠物市场里的招潮蟹，爪子一大一小，眼睛高高立起，很萌很受欢迎，它也是沙蟹总科的物种。
另外，这种爪子一大一小的螃蟹，在中国古代有一个专门的名称，叫做拥剑，史书上记载隋炀帝特别喜欢吃蜜拥剑，还说这是天下第一美食。
《大业拾遗记》隋炀帝时，吴郡献蜜蟹两千头，蜜拥剑四瓮，法如糖蟹而味佳美。每进御则旋拭壳面，贴以镂金龙凤花鸟，为食品第一
但很不幸，蜜蟹、蜜拥剑的食谱都已经失传了。
有一次，我去一家非常高级的杭帮菜馆子，竟然看到菜单上有一道菜，叫做蜜蟹拥剑，顿时两眼发光，这难道是那位杭帮大厨复活古籍了吗？
于是立刻点了一盘，结果上上是一盘子蟹腿浇蜂蜜，我当时真的心中万马奔腾。
你小时候也许在小溪里搬过螃蟹吧。
这种藏在石头下面的小螃蟹，动作非常快。
抓它们是一种很纯很纯的童年乐趣，而事实上，它们就是第四类真螃蟹——溪蟹总科。
它们是100%淡水品种，和海蟹、闸蟹那种豪放的生育模式不同，它们是优生优育的好妈妈，小螃蟹一直要在育儿袋里长成型了，妈妈们才会把它们放出来。
溪蟹是一道西南美食，很多美食纪录片里都介绍过西双版纳的基诺族跑山人、佤族跑山人去山谷小溪、螃蟹洞里抓溪蟹，然后回家捣碎、拌料、烧烤。
这种吃法真的过瘾，就和你小时抓螃蟹的心情一样。
但现在，老家的小溪已经变成了高速路的桥墩子，再也找不到搬螃蟹的地方了。
本来，这类螃蟹是海南人的专属，叫做七星蟹，有毒。
属于扇蟹总科，这类海蟹，长得像扇子，身体上都有很好看的花纹。
科学家曾经用最毒的绣花脊（绣花脊熟若蟹）做过实验，一只绣花脊的毒素可以毒死4万5千只小白鼠，折合上百人的致死量。
而且，扇蟹体内的某些毒素，还是神经性毒素，在高温下不会被分解，所以做熟了也没用。
它们和河豚一样，毒素并不来源于自身，而是因为在海里吃了大量毒物，才累积在自己体内的。
但也和河豚一样，扇蟹的毒素只会通过胃肠道吸收，摸它，甚至被它夹出血都不会中毒。
七星蟹其实是扇蟹总科当中毒性最弱的一种，从海南到东南亚，当地人一直有用七星蟹熬粥的传统。
2009年的时候，科学家甚至还因为七星蟹不够毒，把它开除出了扇蟹总科，单列出来，叫做瓢蟹总科。
但无论如何，对于我们普通人来说，花里胡哨的外观，这都是大自然有意给它留下的剧毒标识，就像毒蘑菇、毒蛇和蓝环章鱼一样，我们最好还是离它们远一点。
自从帝王蟹在中国火了，澳大利亚人也把他们那边的一种巨大螃蟹包装了一下，叫做皇帝蟹，出口到中国，卖得比帝王蟹还贵。它其实是酋妇蟹总科下面的巨大拟滨蟹，原产于澳大利亚的塔斯玛利亚。
还有蜘蛛蟹，看着比帝王蟹还像蜘蛛一些，但事实上他是真螃蟹，蜘蛛蟹总科，和上面的皇帝蟹并列最大螃蟹双雄，蜘蛛蟹面积最大，皇帝蟹体重最大。在日本和欧洲和美洲都有，可以吃。
还有一种神奇的小螃蟹，属于豆蟹总科，这是世界上最小的螃蟹。
你很可能在无意中吃过它，比如，你在吃扇贝的时候以为是咬到了石头，结果吐出来一看，竟然是一只小螃蟹。
其实，这就是豆蟹，它们是妥妥的海底寄生虫，专门寄生在各种贝类身体上，抢夺食物，让宿主变瘦。所以，海产养殖者非常痛恨这种豆蟹，但扇贝自己其实并不太憎恨豆蟹，那是因为，豆蟹的感官比扇贝灵敏，当天敌和危险降临时，豆蟹会立刻夹住扇贝的闭壳肌，让它赶紧逃跑。
以上就是各种常见的真螃蟹，如何总结它们的共同特征呢？
科学家们曾经讲过这样一个故事。
真螃蟹其实是一种猥琐的海虾。
表面上看，一个横着爬，一个倒着游，完全不一样啊。
但科学家说：
从前，有一只海里的大虫子，长得像虾，它把尾巴卷起来，一直卷到肚子里，还把背上的壳儿都给撑大了。
于是，它就变成了一只猥琐的海虾——螃蟹。
这个不断保护尾巴，强化背甲的过程就叫做——蟹化。
我们所谓的真螃蟹，就是蟹化最完美的一类海洋虫子，或者说是一类海虾吧。
而假螃蟹呢，其实就是在进化的过程中，把自己变得越来越像螃蟹的各种史前虫子。
科学家至少已经发现了5类史前虫子把自己进化成了螃蟹的样子。
为什么你会冥冥中感觉，螃蟹、龙虾就是海里的蜘蛛、蟑螂？
其实这背后，大概真的有这样一段地球故事。
5亿年前，地球Online突然迎来了各种各样的奇葩玩家。
这当中，有一个玩家叫做阿虾，它选择了虫族，要用虫海称霸全服。
果然，一开始阿虾很强，大杀四方，光速升级，很快就点满了各种科技树。
一部分被它点了4亿年都不需要进化的顶级账号——皮皮虾。
一部分被它点上了岸，又点上了天，变成了各种蜘蛛、蟑螂和昆虫。
但是，皮皮虾和大虫子，这两条路显然都无法征服星球啊。
于是，阿虾就继续点那批憋在海里的原始账号。
结果没想当，这一点就是5亿年，直到今天阿虾至少已经点穿了5条科技树，但却发现——终点竟然都是螃蟹。
今天你盘子里的大闸蟹和上面聊过的各种真螃蟹，这大概是侏罗纪时代，一亿多年前，阿虾就已经点穿的一个账号。
而霸气的帝王蟹呢？
其实是6000多万年前，被阿虾点穿的另一个账号，它本来是像把自己点成一种深海怪物，但很不幸，点到最后，终点上还是写着五个字——美味帝王蟹。
阿虾还点过一个账号，想着把自己点成房角石和大章鱼，结果点到终点，变成了寄居蟹。
阿虾又想把自己点成铁甲恐龙，结果点成了椰子蟹。
还有瓷蟹、蛙蟹、毛石蟹（Lomis hirta）等等等等。
这些假螃蟹被科学家统称异尾下目，是说它们在卷尾巴的过程中和真螃蟹不一样，帝王蟹把最后两对腿给卷进去了，椰子蟹不仅把腿卷进去了，还把尾巴卷歪了，寄居蟹直接把尾巴卷到了别人的贝壳里。
蛙蟹则介于真螃蟹和假螃蟹之间，它的尾巴虽然没有被卷到变异，但是也不像真螃蟹，它把尾巴托在后面，像只青蛙，走起路来也是蹦跶着往前爬。
这就是神奇的大自然，她总是偏爱把各种虫子变成螃蟹，科学家曾经幽默的问自己，难道一切进化的终点都是螃蟹吗?
接着，又幽默的回答自己，也许，哪天飞碟降临，从里面走出来的，大概率也会是一只美味的螃蟹吧。
好了，今天的故事就分享到这里，谢谢大家。
最后夫人说，从螃蟹能讲到司马相如和外星人，你这个脑回路真的神奇啊。
（完结）
