今天为大家介绍的是正宗的四川本土的江湖菜。这道江湖菜的作品味道上乘 造型精美。口味不同凡想。但是大家对于这些江湖菜还不是太了解。下面就把四川名厨的特色江湖菜介绍给广大的厨师朋友。让大家也能感受到四川的江湖菜文化。下面请看详细的图文菜谱江湖特色菜品介绍，下面就是本期为大家介绍的详细的江湖特色菜菜谱介绍
姚合刚，一级厨师，先后任部队炊事员、炊事班班长，曾在上海、武汉、宜昌等大酒店工作。现在开了一家干锅店，生意火爆。
鄱阳湖腌菜财鱼
原料：财鱼肉(即黑鱼肉)500克。调料：糖3克，味精7克，酱油6克，香醋3克，菜子油10克，白汤300克，盐5克，干辣椒1克，鄱阳湖腌菜(口味咸鲜)150克，湿淀粉3克。制作：１、财鱼肉洗净，片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、糖、味精腌渍15分钟；鄱阳湖腌菜洗净，切末。2、锅烧热，加菜子油烧至二成热时，放入财鱼小火煎3分钟，取出备用。3、锅内余油烧至二成热时放入腌菜末、干辣椒小火煸炒2分钟，加白汤小火焖5分钟至入味，烹入香醋和酱油至出香，放入财鱼小火烧1分钟，用湿淀粉勾芡后出锅，装盘即可。特点：鲜香味浓，回味长久。制作关键：煎鱼时要挤干水分。
辣爆麻鸭
原料：净麻鸭1只（约500克）。调料：姜、葱、干辣椒各10克，八角、陈皮、盐各5克，麦芽糖100克，黄酒50克，香油、信州土酱油、陈醋各30克，味精4克，胡椒粉3克，色拉油30克。制作：1、麻鸭切重25克的块，入锅小火干炒3分钟，倒入香油小火炒3分钟，再入黄酒、土酱油小火炒3分钟，加陈醋、麦芽糖和800克清水小火翻炒1分钟后用盐、味精、胡椒粉调味，取出装入瓦罐中。2、锅入色拉油，烧至七成热时入姜、葱、干辣椒、八角、陈皮小火炒3分钟，出锅倒入瓦罐上内，用小火煨15-20分钟，取出装盘即可。特点：香酥微辣，咸甜适中。
赣香豆渣
原料：豆渣600克，虾米、干贝、水发香菇末、冬笋末、蒜末各25克。调料：盐8克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉3克，辣椒粉3克，香油10克，色拉油1500克，青、红辣椒共50克，捏好的面花50克。制作：1、豆渣去水分，入烧至五成热的色拉油小火炸1.5分钟，捞出吸干油分。2、虾米、干贝用50℃的水泡15分钟，取出剁碎同蒜末一同入烧至五成热的色拉油中小火炸0.5分钟。3、锅入色拉油20克，烧至六成热时入豆渣小火炒30秒，入虾米末、干贝末、香菇末、冬笋末、蒜末小火翻炒1分钟，下青、红辣椒末小火翻匀，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒粉调匀，淋香油出锅，装入碗中压实，将碗倒扣在盘中，用蒸熟的面花点缀。特点：粗粮细做，乡味纯真。
鱼中宝
原料：鱼籽200克，鱼泡100克，鱼膏（即鱼油，和鱼子连在一起的部分）50克，白萝卜丝50克，青蒜20克，大蒜10克，芹菜段10克，干辣椒3克，南瓜容器1个。调料：菜子油40克，黄酒20克，盐7克，味精、鸡精5克，胡椒粉1克，色拉油20克。制作：1、干锅烧至六成热，入萝卜丝小火煸炒5分钟，取出备用。2、锅烧烫入菜子油，烧至七成热时放入洗净的鱼籽、鱼泡、鱼膏、大蒜小火慢慢煎3分钟至六成熟时，烹入黄酒，加清水500克和萝卜丝小火煮5-7分钟，放盐、味精、鸡精、胡椒粉、干辣椒调味后取出装入用南瓜制成的容器内。3、锅入色拉油，烧至七成热时入炒香的青蒜、芹菜段中火炒1分钟，取出放到菜肴上即可。特点：赣味十足，口感浓郁，鲜辣可口。制作关键：萝卜丝在锅内煸炒时一定要炒去水分，才能更好地吸收鱼中宝的鲜味。
饭麸果
原料：饭麸果400克，黄豆芽、笋丝、水发香菇丝、肉丝、干鱿鱼丝各10克，青豆5克。
调料：盐10克，味精15克，鸡粉、胡椒粉各5克，辣椒粉3克，猪油20克，色拉油300克。
制作：１、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝分别入沸水中大火汆30秒，捞出控水；肉丝入烧至五成热的色拉油中小火滑30秒，捞出控油。2、锅内放入猪油，烧至七成热时放入肉丝、黄豆芽、笋丝、香菇丝、青豆、鱿鱼丝中火煸炒1分钟，用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后加入辣椒粉调匀，加水300克、饭麸果小火煮3分钟出锅即可。
特点：其味咸鲜、微辣，口感顺滑爽口。
备注：饭麸果的制作 大米蒸熟，用木槌敲成蓉，下5克一个的坯子揉圆即可。
