2013年左壮在世界美食家大奖颁奖典礼上
雅：雅食雅宴 左：左壮
雅：左壮老师，首先恭喜您的《美食之心》最近获得2018世界美食家大奖（Gourmand World Cookbook Awards，简称GWCA）·最佳国际美食书奖。能跟我介绍一下这个奖项、评奖组织和评选过程么？
左：世界美食家大奖是由爱德华·君度先生（ Édouard Cointreau）于1995年创立的，被誉为“美食美酒图书的奥斯卡奖”，是美食家类别的世界最高奖项。这个奖最初叫世界美食美酒图书大奖，后来奖项不断丰富，2013年改成世界美食家大奖。
我是2013年首次获得该奖项的时候认识评委会主席爱德华·君度的。他是法国文艺复兴时期著名作家，《巨人传》的作者拉伯雷的后裔，出生于名酒世家，父亲曾任君度酒业总裁（出品了著名的君度力娇），母亲出生于人头马家族，曾任干邑法拉宾酒的总裁。他平生最爱的两件事就是美食和图书，所以开设了这个奖项，从世界各个国家文化之上的角度平等、公允的评选出美食精品图书和对饮食文化有贡献的个人与组织。
这个奖往届都是在法兰克福、巴黎、伦敦、巴塞罗那、吉隆坡等城市举办，据说君度先生娶了一位中国太太后就不愿意去欧洲来回折腾了，把颁奖地设在了中国。他非常喜欢我的《一把盐》，在2013年颁奖典礼的宣传册和海报上都印上了《一把盐》的封面图，还曾经为我的第二本美食书《入味》作序。我在一次活动中遇见他，他幽默的对我说：“hi zhuang，我给你写的序够水平吧。”
上 GWCA官网公布的获奖信息
雅：我查过GWCA的官网，您很可能是获这个奖最多的中国人，2013的《一把盐》和2018的《美食之心》两次获奖，2015年《入味》是提名奖。有个香港美食女作家获得了两次，您比她多了半次。
左：这个我没查过，可以说每次被送评和获奖都是意料之外，能得到组委会的认可我非常高兴。不过我应该算是加拿大的，但我也是华人，也为自己祖国这些年的不断发展而骄傲。中国人以前获这个奖的很少，现在由于连续在中国颁奖了四五年，中国图书入围和获奖的都多了。不过竞争还是很激烈的，每届参选的图书近2000部， 200多个国家和地区的数百家出版社、美食组织及媒体参与。这些参选或获奖的图书基本代表了全世界饮食文化的最新趋势。
雅：从2013年至今您写了一系列美食相关的著作，从《一把盐》到《入味》再到《美食之心》，每本书的写作思路有什么相关性么？有什么样的脉络贯穿这些作品么？
左：写作《一把盐》之前我就给了它一个定位，一本专门探讨家庭饮食的美食书，没有高大上，让年轻孩子和老年人都能看得懂，实用。我看到当时的美食书大都是类似餐厅美食的菜谱，少数个性化的食谱又偏向于唯美，实际生活中很难复制。关于在家做饭怎么做，如何用家常烹饪技巧获得日常美食，如何认识什么是健康，如何改进家常菜，让家庭饮食更加适应现代生活，这类的书几乎没有。
第二本《入味》则把视角转向了国际，也就是融合，启发读者去认识世界，认识味道的多种可能性。
《入味》和《美食之心》的出版相隔了三年多。这三年多里，我有幸不断被邀请到各种高级餐厅和很多国家去体验美食，接触到了雅宴（Fine Dining）文化。当时，作为一个大众眼里所谓的美食家，雅宴是最令我困惑和头痛的一种饮食文化形态，它是怎么来的，为什么要那么做，那么吃，我可以说一无所知。连续两年左右的时间我都羞于以美食家的身份出席各种美食活动，让自己处于对公众的隔绝状态，一边寻求体验雅宴的机会一边潜心研究雅宴文化，研究古今世界名厨、餐厅和菜品，甚至研究了世界艺术发展史，因为雅宴艺术很多时候借鉴了其他艺术形式，必须了解这种组合嫁接是否对美食进步有益，终于在对美食的认知上有了一次飞跃，连日本的怀石料理也都通了，这期间在精神领域的探索对我本人的认知来说也是一种颠覆。于是我在很短的时间内创作了《美食之心》，很多美食观点都是在这本书里提出的：确定中的不确定、绝对无界、餐余、后味、雅食、雅宴等等。当时寄了一本给董克平，董克平认真阅读之后给我回信说：“您写了一本非常牛逼的书，一本绝大多数中国厨师都看不懂的书，哪怕只有十几个人能看懂，中国美食将会有个质的飞跃。”
所以，这三本书就好像三级跳，从家庭料理到美食融合创新，再到人类饮食文化的巅峰。我把它们都研究一遍，再把心得分享给读者。
雅：我知道您最早做过电视台导演，后来又移民加拿大从事过互联网工作和创业，是什么样的机缘和动因让您走上美食文化研究和写作道路的？
左：机缘是世界的每一个过程共同参与和演绎出来的。我六岁给妹妹做饭，从小就喜欢和人比厨艺高低，我的姥爷是名门后代，那个时代的美食家，我从他那里学到了不少美食知识，成年后又做了十年记者，中国做了九年，加拿大做了一年。做记者的一个特别的好处是可以到处免费吃喝，而且吃喝的档次都很高，积累了一定的食材和烹饪知识。那时候人们普遍对美食还没有像现在这样关心，但对我来说是非常珍贵的经历，好多原来不明白的都有所了解了。比如以前都知道粤菜的汤好，不知道鲁菜的汤也好，但我们平时很难品尝到，去了山东才发现，原来鲁菜的汤真的是一绝。当时在多伦多做美食记者的时候，英文的香料、食材、文化全都不懂，我和大厨聊完之后就把它们都记下来，回去一个个查。这些经历为我打下了一定美食经验的基础。
现在看，当年即便经历了那么多，离真正的美食家还有很大的距离，或者说对美食来说还是个门外汉。2011年，我的互联网公司随着世界互联网泡沫的覆灭破产了，覆灭速度真是迅雷不及掩耳，网站刚上线的时候每天营收大约在三千到一万美金左右，我还以为自己很快成亿万富翁了。有天去打羽毛球，回公司后业务员告诉我说，今天一单都没有，我当时也没在意，以为网络功能出现了问题，还花很多钱解决了一些bug。然后又坚持了快一年，把贷款和信用全部花光了才关闭了公司。那是最艰难的一段时期，最后连房租都交不起了。运营总监对我说，我们开个餐厅吧，当天就有现金流，不用挨饿呀。
真正让我对美食有深层认知的是在多伦多开餐厅的那段时间。举个例子，当时餐厅里卖中国汤面，有个老外说什么也不吃，为了搞清楚原因，我主动和他交朋友，过了一阵子他才说，吃汤面要歪脑袋，低下头，抽进嘴的面还要有一部分用牙齿咬断，再回到碗里，这些动作细节和他秉持的饮食文化差别太大。于是我把汤面做了改良，用一只茶碗装几根面条，把热汤浇上去，他端起碗，一仰脖就吃掉了。
走进中国的美食圈完全是个意外。当时我从加拿大回到上海，无事可做，便想着完成我小时候的一个梦想，当一个伟大的作家。我父亲就是个作家。当时我来上海几乎一个人都不认识，于是潜下心来阅读了几乎全部的世界名著，找到名著之所以可以成为名著的秘密，最后认为自己可以了，便开始创作长篇小说《七十二变》，但一落笔才知道构思一部长篇小说有多难，坚持了一年，为了生活不得不暂时放弃。
其实我是蛮幸运的，现在回想起来，创作《一把盐》的想法还是在参加东方卫视《顶级厨师》节目录制时的化妆间里受到的启发。当时有个美食作家，叫什么名字忘记了，说她写了一本菜谱。我问她能卖出去吗？她说，现在中国美食热，美食书好卖的很，我的书卖了几万册呢。我很受鼓舞，就想把自己在加拿大开餐厅时的一些心得写出来，好歹也是一本书，于是就用很短的时间创作了《一把盐》。
因为多年的国外生活让我意识到一件事，多数人喜欢的文学，其实有很大一部分地域性，脱离了所属的文化圈别人不会感兴趣。我想让自己的语言和思维都无界化，所以《一把盐》读起来没有什么文学色彩，全都是最普通的老百姓话，也没有告诉你怎么吃能减肥，怎么吃能长寿，转基因到底好不好，没想到出版后连续十几周在京东美食书排行榜上领先，直到现在经常还在各大图书网站上排名前列。
《一把盐》出版后我就去西雅图了。记得当时收到大奖组委会发来的邮件正是圣诞节前后，我正在逛灯市，以为收到了诈骗信，后来和亲戚朋友反复确认才知道原来是真的，非常高兴，就放弃了在西雅图开餐厅的打算，再次回国寻求发展。《一把盐》销售非常好，版税也不少，于是有时间把长篇小说《七十二变》完成了，然后受出版社之邀，创作了第二本美食书《入味》。
我想说的是，这所有发生的一切都不是计划中的，也是无法被自己操控的，好像是被逼的，也好像是被某种力量牵着走的，东走西走就走到了今天。
雅：您觉得要成为一位合格的美食家，必须培养和具备哪些素质和能力？
左：美食家人人都可以是，因为美食是自由的，你喜欢什么都可以。而有社会影响力的美食家需要对人类的美食发展做出贡献。那么这个世界的饮食文化需要什么样的改革或者改进呢？目前这样不是很好吗？你喜欢吃什么就吃什么，你认为做的好的就去吃，做的不好的就不吃，餐厅被市场选择自然淘汰，美食家有什么用？我想来想去，唯一可以提升的就是在于一个“雅”字。
做厨师的，要为食客提供有价值的内容，不仅仅做出好味道就完了，还要关心食客吃什么，怎么吃。要关心有油的汤汁滴到食客身上怎么办，要关心食客在进食过程中的尊严仪态，要关心食客在关心些什么，心里希望吃到什么样的饭菜，要关心食客们的健康。
比如现在的人在聚餐的时候都不怎么吃米饭了，那么，中国菜普遍是配主食用的，不配主食就没那么好吃，也没必要那么做，这种情况下如何改进菜肴？比如小龙虾，好厨师应该在调味前首先考虑如何去肠去线，以规避污染。再比如，如何减少或艺术地处理骨刺，以免用餐过程中杯盘狼藉；如何减少花椒大料葱姜蒜这些阻碍进食顺畅的配料，如何为食客准备安全的食材等等，需要很多细节上的认知。有些人喜欢彪炳自己的食材是纯天然的，野生的，那么野生的鱼如果受到了核辐射或其他重金属的污染，由谁来监测？
种种这些都与科学和时代进步，生活方式的进步有关系。我认为，美食家要帮助行厨的人去了解、认识现代烹饪技术，更多的关于科学和尊严的内容，同时也要帮助食客更加了解美食，了解厨师的心意，如何尊重他人，尊重食物，让未来的饮食生活更丰富，更美好一些。
美食是世界上最难的事，比哲学、量子力学还要难，难在美食与人的思想息息相关，难在美食无远弗届，难在美食万象纷呈，难在每个人对美食的理解和需求都有不同，任何人也不可能全知全能。所以，一个国家、一个民族，甚至一家餐厅美食的发展，不可能由一个人独立完成，必须群策群力。同时，想成为一名优秀的美食家或食评人，不是你全靠努力就能做到的，主要是天赋，上帝让你做这件事你不做都不行，上帝不让你做你不要硬来。先拿到上帝给你的通行证，你再琢磨琢磨如何提高自己的素质和能力什么的。
雅：目前手机已经成为人们获取信息的主要途径，您觉得纸质书籍阅读对于人们的价值和意义是什么？
左：这个问题在我进行美食创作的初期就发现了。信息爆炸，获取信息的便捷性，同时也裹挟了很多信息灰尘，假信息，片面的信息，商业信息，让人们看不到公正客观的一面。我想，优秀的纸质图书的质量相对比网络信息更加可靠一些。我写《一把盐》，出版社的编辑会认真纠正每一个细节上的缺失，每一个典故的出处，每一个论点的可靠性，而不好的出版社的书或者网络信息可能会说，夫妻肺片是某某夫妻发明的，当时怎么样怎么样，都是据说，毫无根据。
你如果继续往深了想，真信息假信息都是虚无缥缈的，都是人类想出来的，但人类的大脑认知系统又都不是自己控制的，生下来就有这样那样的优势和不同，又怎么能保证自己说的话和上帝一样精辟准确呢？哪条定理定律没有被人更改和否定过？所以，宏观上讲，纸质图书实际上是一种给那些喜欢纸质图书的阅读者的一种选择而已，喜欢对生活认真一点的，就买纸质的，喜欢天花乱坠的，就随便看看就好了。成为好厨师，好美食家，也不完全是一定要怎么样才能做到的，都是缘分。
上 左壮采访世界最佳厨师、法国融合料理运动代表人物Pierre Gagnaire
雅：听说您最近一直在研究和推广“雅食雅宴”文化，能分享一下什么是“雅食雅宴”么？推广它有何重大的意义？
左：很简单，雅食就是相对于大众饮食更加高雅的饮食，雅宴就是大家聚在一起享受一场有创造力的、有惊喜的高雅宴席，中国叫雅宴，西方叫fine Dining，只是文化内涵上有点差异。
刚才我说过，我多年思考的结果就是，人类美食唯一可提升的空间就是让食客更有尊严，仪态的尊严，灵魂的尊严。用专业一点的语言说，如果我们搞美食工作有目的的话，那么，美食唯一的目的，可以定义为“通过不断精进和了解饮食，以维护人之身而为人的价值。”
上 左壮在中国各大城市传播雅食雅宴文化
但这些尊严的提升也是有代价的，是劳动力价值附加在美食上面的，因此也是有阶层性的。不强求大家一致，但想要让自己的生活有一点诗意，同时又有一定经济能力的人们有一个能帮助提升自己的机构或者说机会，所以我想以雅食雅宴的精神为核心，通过搞的一些活动和课程，来推广文明饮食，文明烹饪的文化内容。
我们国家的雅食文化一直没保护好，按照历史学家汤因比的说法，人类历史的大概率总是野蛮战胜文明，中国也一样，每次都是刚刚发展起来就因为朝代的更迭而毁灭，再重新生长。中国目前正处于千年盛世，我们雅食团队想把被丢弃在历史长河当中的灿烂文明，以及探索尚未被发现的未来里面的多种可能性，从而汇总人类饮食文化最美的一面，让人们的饮食生活配得上经济和生活方式的发展水平，让菜美起来，让餐桌雅起来，让食客有尊严起来。也就这一点点的意义，没有什么重大意义。
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雅：现在，全世界都在讲创新，中国领导人也非常重视创新。您对美食创新持什么样的态度？
左：创新是个哲学上的终极问题。首先，什么叫创新。很多人模仿别人，认为我和别人做的有些不一样的地方，就是创新了。严格说，如果这不是抄袭，最多算是修改，或者说改进。我觉得大家应该更加重视原创，从头到尾都是你自己想出来的。我们已不是婴儿，应该学会扔掉思维的拐杖。世界上最接近神的厨师费兰·阿德里亚年轻时做学徒的时候就是被人这样点醒的：创新就是不能有别人的影子。
很多人认为这样做很难，万物生长，不可能没有根基，但我觉得万事皆有可能，你跟着西方屁股走也能走出一条路，绝对原创也能让自己成为行业翘楚。我们要创新，最重要的突破点就是生活方式，也就是说，你要细心观察，民众需要什么样的饮食，民众的灵魂里缺少哪些东西，他们自己是不知道的，只有你做出来之后他们买单了，才能被证明你是对的。
我们为什么要创新？有些人认为一切社会行为的背后都是经济在起作用，创新就是为了赚钱。这是唯物主义的观点，随便就可以驳倒。为什么有人选择创新，有人选择不创新？是什么力量在驱使他们的选择和行动？为什么有人创新了没成功，有人没怎么创新也成功了呢？
人类思想经历了大致三个阶段，万物有灵，一神论时代，工业革命开始，人类开始进入科学时代，唯物主义统治了人类的思维方式。在科学时代之前，一直是神统治着人类的思想。实际上这两种思维方式都是对人类思维的局限。世界就像一块海绵，你一用力就无穷无尽，一放手就泯然众人。怎么办呢？
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我在《美食之心》中提出了一个灵魂修炼的法则，就是让自己突破唯心和唯物的思维底盘，进入神游状态。也就是说，先进入大自由的状态，在大自由的状态下遨游，一旦你有了唯物的思维结果，就用唯心的思维去质疑这个结果，反之亦然。经过一段时间修习之后，你会成为一种崭新形态的存有，你在思考问题的时候就能无畏，无苦，无限，从而达到人生的极乐状态。这听起来很玄，其实是更高一级的思维，很有趣。
从这个角度讲，我觉得创新不仅是在社会生活中获得成功的法门，同样是一种世界观和人生价值观。现在提中国梦，这个梦字用得好，美国梦，中国梦，都是梦，但都很美，很吸引人。做美食的人，都要有自己的梦。这个梦，就是你对世界的理解，对人生的追求，是很个性化的东西。为什么要个性化？现在很多人没有独立思考的能力，一提到哲学，思想，就被孔圣人、佛教、基督教里面宏大的思想给吓到了，想来想去皈依了。大家聚在一堆，大树底下好乘凉，同时也给你的出人头地增添了难度。
其实，人类对世界的定义可以有很多种，我在《美食之心》中的第一句和最后一句话都给世界下了自己的定义：世界是用来探索和体验的。这句话有两个含义，世界是用来探索的，是说这个世界是混沌的，说不清道不明的，我们生命的乐趣之一就是去不断的探索和发现，就像胡适说的，怕什么真理无穷，进一步有进一步的欣喜。探索来探索去，你自己就成为了一个理论体系，一个思想体系。再有，世界是用来体验的，就是说，世界的不确定性有时候会让我们失去方向，婚姻失败，事业失败，探索失败，没赚到钱，等等。不管命运给了你什么，都要知趣，都要识趣。用心品味每一种酸、每一种甜、每一种鲜的味道。你修炼好了，苦和甜都是人生美味。
总之，人生的大概率就是你以什么样的心去面对世界，世界就会回报给你什么样的映像。美食的创新就像我们对生活的态度，也是一种价值取向。我的价值取向就是人之生而为人的尊严，还有意想不到的新鲜和惊喜。
当然，我们以上说的都是入世的想法。用出世的心看世界，一切都是幻觉，美食也是幻觉。
