上集：
·首先需要购买新鲜的鹅，用尖利的器具清除鹅鼻孔内的污物，并清理鹅肚内的鹅肺和胸腔内的淤血。
·接着将鹅放在清水中浸泡4-6小时，浸泡的目的是为了清除体内残留的血水，以免煮出来的鹅肉发黑。
经过浸泡的老鹅已经焕然一新。要区分老鹅和籽鹅，可以观察鹅头上的大顶子。在制作卤菜时，可以将鹅肝、鹅胗、鹅心等食材放入其中。卤汁越卤越香，第一次调制卤汁也需要技巧。需要使用多种香料，包括八角、花椒、九葵、香叶、白芷、白蔻等。还需要使用黄栀子上色，并加入小葱和生姜，并加入大量的精盐和鸡粉进行调味。
接下来，将所需的香料克数打在公屏上，方便截图保存。这些香料适用于两只鹅的量，需要翻倍。
·将所有配料准备好后，将所有香料放入装有水的容器中浸泡，以便更容易出味，并有效去除香料上的颜色。香料需要浸泡十几分钟。
·接着点火，起锅，加入大量清水，将老鹅放入锅中焯水。焯水时，需要使用大量清水，并在冷水下焯水，以有效去除血水。
·将老鹅放入锅中，煮沸后立即用勺子将浮沫捞出。焯水的主要目的是去除血水和腥味，非常重要。随着水温的升高，锅中会出现大量浮沫，这些都是残留的血水。此时应及时捞出。至少需要煮5分钟，才能有效去除血水。将鹅捞出后，需要将鹅爪、鹅翅等部位捞出。
·捞出后，表面仍有浮沫，胸腔内也会有更多。此时需要再次放入清水，清洗表面和内脏，以彻底清除血水。焯完水后，皮肤会收紧，可能会出现少量乳毛，应及时揪掉。老鹅的内脏和屁股也要仔细清洗。清洗干净后，将老鹅放在一旁备用。
·经过以上操作，将泡好的香料控干水分，倒入漏勺中。第一次卤鹅时未加入鹅油，导致卤制后鹅的色泽不够鲜亮。因此，初次使用菜籽油炒制香料，约使用60克菜籽油。
·打开火，待锅烧热后倒入菜籽油，不停搅拌使其均匀受热。当油温达到七成以上时，加入泡好水的香料。此时，要不断搅拌，以免香料焦糊。当水分炒干后，将其倒出。倒出时，要用密漏将油和料分离，并将做好的香料油放置一旁备用。
至此，前期工作已准备就绪。这只清理干净的老鹅看上去非常干净，因此煮出来也会很香。接下来，将冷却的香料放入一个纱布袋中，然后扎紧口袋。接下来，调制卤汁。
