又到了腌制腊八蒜的时节，每年这个时候母亲都会腌上一坛，过年刚好食用吃腊八蒜的好处和坏处。通透碧绿的腊八蒜清脆爽口，少了大蒜的辛辣，多了醋酸香，醋里则融入了蒜的味道，就着饺子吃，真叫美味！

大蒜是血管的清洁工，可抑制食物中的脂肪在血管内堆积，从而降低心血管疾病的发生几率。那变身后的腊八蒜是否还像大蒜那样给健康有所贡献呢？“绿宝石”果然没让人们失望。腊八蒜通过醋的浸泡酸甜可口，有蒜香而不辣，有解腻生津的作用。让大蒜变成绿色的绿色素的中间体吡咯基氨基酸类物质有很强的抗菌作用，腊八蒜和泡蒜的醋都有较强的抑菌活性，且腊八蒜的抗菌作用相比大蒜更稳定。实验证明，腊八蒜可使高胆固醇饲养的大鼠体质量明显下降，血液中的甘油三酯含量降低。腊八蒜中含有较丰富的锗和硒，可抑制肿瘤细胞的生长，预防癌症的发生。醋酸增加了大蒜细胞膜的通透性，让大蒜变得碧绿的同时，也让两者发生反应，生成大蒜素。所以腊八蒜也保留了大蒜中的大蒜素的抑菌作用，抑制幽门螺杆菌的活性，从而预防胃癌的发生。腊八蒜保留了大蒜中的一些抗氧化物质，因此吃腊八蒜也有改善机体免疫力的作用。

腊八蒜的制作很简单，将去皮的蒜瓣放入装有米醋的容器中，将其浸没，只待一周左右，大蒜就会变得通体碧绿。如果加点盐，会提高大蒜细胞膜的通透性，加快腌制进程。加点糖，则会适度的让醋的酸味和大蒜的辣味柔化，吃起来更可口。

作者：王秋霞营养师

国家二级公共营养师，首都保健营养美食学会理事，中国营养学会会员，悟空问答签约答主

致力于传播营养相关科普知识，倡导健康生活方式，提倡全民自我保健。

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（参考资料：《腊八蒜为什么是绿色的？还有健康作用么？》 作者：范志红

《腊八蒜色素中间体-吡咯基氨基酸的抑菌作用》 作者：王丹，赵广华，赵晓燕）

（本文图片来自网络，在此一并感谢！）

大蒜是我们日常生活中常见的蔬菜，也是家庭烹调中必不可少的佐料。别看大蒜的个头小，它的营养价值还是很丰富的。

大蒜除了含有碳水化合物、蛋白质、脂类、膳食纤维和B族维生素、维生素C、钾、镁、硒等矿物质外，还含有三十多种含硫化合物。蒜氨酸是存在于完整大蒜中的一种重要的有机硫化物，当大蒜被碾碎后，蒜氨酸和蒜酶相互作用形成就会形成大蒜素。

大蒜素是大蒜中最重要的保健成分之一，对多种革兰阴性菌和阳性菌有抑制或杀灭作用，同时也具有一定的抗氧化活性，平时适当吃点也是对身体有好处的。

在北方民间，人们都有腌制腊八蒜的习惯。观之翠绿透亮，食之鲜香爽口，深受大家的喜爱。大蒜经过腌制，辛辣味会减弱很多，原有的营养成分略有损失，杀菌作用也会有所降低。但对胃的刺激作用减少，还有解腻助消化的效果。

腊八蒜的绿色是一些含硫物质在酸性的条件下结构发生了变化，生成了蓝色和黄色两种色素，然后叠加在一起就变成了绿色。不过这种绿色素对身体并无害处，反而具有一定的抗氧化活性，因此，对于减少高血压、高血糖、高血脂等的三高患者的并发症也是有一定好处的。

虽然在一些动物实验研究中，发现大蒜的提取物具有一定的降血压、降血糖和降血脂的效果，但在人体中还缺乏相关的临床实验数据，况且大蒜经常是作为一种调味品来食用，摄入量很有限，因此，要想达到这样的效果也是不可能的。大家放平心态，把它当作一种普通的食物来对待就可以，增加食物的多样性，来获得更多对身体有益的物质。