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九三鸭脖卤料配方明细,精武鸭脖卤水的配方是什么?

2021-11-30 05:47:56 来源:天空软件网 我要评论()

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八角70克九三鸭脖卤料配方明细、川砂仁40克,排草40克,小茴香60克,山奈70克,藿香70克,甘草60克,白扣60克,草寇40克,毕波40克,草果40克,肉桂70克,灵草30克,香茅草30克,丁香10克,黑胡椒100克,香果70克,白芷70克,陈皮60克,香叶60克,香菜籽100克,木香50克,当归40克,孜然20克,以上香料打碎成大颗粒拌匀。

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以做20斤生货为例: 先熬高汤 ,20斤生货的话要 色拉油4斤油 生抽8两 老抽2两(在看颜色老抽少加) 辣椒1.5斤 花椒4两(辣椒花椒在看口味是否要加重)香料包150克。盐是400克,味精鸡精100克,炒糖色用的糖是1.5斤左右

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步骤基本是这样的哈:(1)肉类焯水——(2)炒糖色——(3)在锅里面加水把辣椒,花椒,糖色,食用油,姜片放到锅里面煮15分钟——(4)然后在给卤汤调味调色——(5)再放卤料包进去煮5分钟之后再把食材放进去卤,难熟的先放,容易熟的后放(卤的时候不要盖盖子)

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谢谢邀请,卤水香料后期添加是很科学的,才能达前后口味一致的效果,也是各家不传之秘,香料以第一锅卤水(卤汁和卤肉)与香料总量计,二次添加时按卤水和香料的比例添加,每次根据卤水总量的不同,添加不同比例香料,能达到口味一致的效果。如果第一次卤水总量为100斤,香料总量700克,第二次卤水总量50斤(老卤水不计量),香料量350克即可。

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香料的处理与利用,香料用80度左右温水泡十分钟以上,卤水中香料卤小货时如鸡翅鸡爪鸭脖鸭肠等时,香料清洗后要炒一下提前出香,加速香料的挥发,卤大货时如猪蹄全鸡等只需浸泡清洗即可。香料在卤水中第一次利用率能达三分之二左右,可用第一次新料包,第二次新料包,第三次双旧料包的方式循环使用。

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卤水香料是专业的知识,系统学习才能熟练使用,欢迎关注寻味陕西抖音号,曾经发过多期香料卤水知识。

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