其实包子做到又白又松并不是很难,只需要注意几个环节就可以了蒸包子除了酵母还能放什么:首先是面粉的选择,一般都选择中精面粉,而且是生产日期比较靠近当前日期的那一种,然后就是要控制面粉和水的比例,这个没有具体的数值,完全靠经验,外面包子店经营多年,自然经验丰富,做的包子也白,第三个要注意的就是在和面的过程中,一定要将面团充分的和均匀,第四个最重要的环节就是揉面,将醒好的面团揉半个小时以上,如果是机器揉面,也要差不多一刻钟左右,要多加练习。
如果感觉对您有帮助,请记得点赞并关注我哟!
包子因为带馅,口味不是一般,又恰似自带“小菜”,几个包子就是一顿美味早餐,深受食客们的喜爱。馅儿在于根据自己的喜好,精心调制,只有包子皮才有被挑剔的可能。说到包子皮,又发面蒸制的技术要求和窍门。
包子是冷水蒸还是开水蒸,完全取决于发面时所用的发酵物。若是用老面发面蒸包子要用开水上锅;若是用酵母,或发酵粉、或泡打粉发面蒸包子要冷水上锅。
老面发酵蒸包子要用开水蒸制①老面发面多了加碱的一道工序。使用上次蒸包子时留下来的一小块面团的酵母菌来达到发面的效果。这是传统的发酵方法,是靠来自于空气中的酵母和各种杂菌的发酵作用,使面团膨胀。在这个过程中由于产酸的原因,会使面团有不良的酸味。
因为有酸味的存在,在面发好后要蒸包子的时候,必须加入一定量的纯碱来中和酸性。加碱没有规律可循,全凭经验。这是由于发面受老面用量的多少、和面水的水温、季节气温及发面环境的影响。不过,用碱有了范围,即1斤面加碱4——6.5克,使用时尽量由少到多进行调试。
②包子冷水蒸制效果不理想,甚至是失败。加碱适量的面团,最直观最有把握的是取一点兑好碱的面烧熟,面色淡黄色。不过,即使兑碱适中、做好了包子胚,它仍然在发酵。若是冷水上锅开蒸,在加热烧水、上气的过程中,势必会造成碱的流失,也就是常说的“跑碱”现象。由于“跑碱”将使包子“半道”缺碱,蒸熟出锅的包子颜色发暗、味道发酸、“体形”不是萎缩,就是塌陷,也有可能是“死面”。
③包子开水蒸制只适用于用老面发酵。老面发面做的包子用开水上锅,加热而很快上气,在既定的时间内达到熟透的效果。不会出现“跑碱”现象,出锅的包子表面白净、表皮松软、还会有丝丝碱香味。
用酵母发面蒸包子用凉水上锅①酵母在适宜的发面环境下达到发酵效果,其发酵能力逐减弱。酵母是新型发酵物,属单细胞真菌。它与面团发酵时是生物发酵,属于物理反应。酵母菌将面粉中的淀粉转化成葡萄糖和二氧化碳,让面团变成了蜂窝状,二氧化碳受热膨胀达到起发的效果。同时酵母的发酵能力会逐渐减弱,把握好起发面团的程度,面团不会发酸,也不需要在面团中加碱。
②酵母发面蒸包子冷水上锅等于“醒胚”。一般来说,包子胚做好后醒胚时间不能按馒头“二次醒发”的时间来操作。包子胚醒发不要超过15分钟,这是由包子皮而决定的。醒过15分钟的包子在冷水上开蒸,开火加热的过程,酵母仍有很弱的发酵能力,使胚子慢慢经历一个发酵过程,弥补发酵不足,“迫使”包子胚醒发,这其实也是包子的再次醒发,使包子胚体积增大。
③冷水蒸“酵母包子”的优点。酵母发面蒸包子不会有“跑碱”现象的发生,而是在加热上气中水蒸气的产生,包子皮在逐渐变得蓬松,包子馅也在不同熟化,其“香味”能慢慢的渗透到包子皮,增加了包子的香味。更重要的是包子内外均匀受热,不会出现生硬等问题。
结语
蒸包子用开水还是冷水,其实也无一定的固定模式。比如”老面包子”在不一次性发到位的情况下,也可以用大温水(忌用冷水);“酵母包子”在一次性发到位的前提下,也可以开水上锅,只是考虑一下包子馅食材,比如大肉之类,建议还是冷水上锅。素包子可以开水上锅。
【温馨提示】别人的只是经验,通过自己的亲手操作,怎么得心应手便怎么做。