老友粉的正宗做法

　　老友粉是南宁的名吃正宗老友粉是怎么做的，有着悠久的历史，在饮食文化相当繁盛的两广地带有着标志

性的意义。可目前在南宁市老友粉的制作可谓花样百出，几乎每个粉店都做老友粉，但

是口味相差很大。那么，到底真正的（正宗的）老友粉是怎样的呢？

　　一、首先，老友粉必须是切粉。从来就没有过圆粉的版本。圆粉做的绝对是冒牌的。

　　二、老友粉必须放蒜。外地很多人吃不惯老友粉，很大原因就是因为里面有蒜，有

呛味。其实有点蒜的呛味是很正常的，也是正宗老友粉应该有的味道，但是如果是煮得

很生，那也是很不地道的。真正的老友粉在煮时一开始就要放蒜来煎煮，所以里面的蒜

应该会很熟，呛味大减，甚至在嘴里嚼时也不会嚼出蒜味来，这是老友粉一个很显著的

特点。

　　三、老友粉必须有豆豉和酸笋。而且豆豉应该是比较碎的，酸笋是切成条状的，而

不是一大块。老友粉的另一显著特点就是味道的酸辣。其中盐香的味道一部分就是来源

于豆豉，质量好的豆豉不仅使老友粉的颜色看起来很浓，而且味道尝起来很鲜很香，稍

带盐味。酸笋很入辣味，所以老友粉吃起来才能酸麻辣俱全！

　　四、老友粉的肉应该是生煮猪肉。我看到过很多地方的老友粉的肉都是那种碎肉

（在很多学生饭堂那种早已经切好成碎糊状的泡煮好的肉），吃起来特别窝心。注意一

是猪肉，其他的牛肉的牛腩的什么的就不说了；二是必须是生煮的，而不是什么叉烧之

类的。所以应该 是在炒的时候就马上放肉，等肉的颜色变了之后（稍微熟时）就开始放

水和粉，在粉煮了的 时候，猪肉也刚好熟。太熟了，颜色就会变得很惨白，太生了，怎

么吃？所以颜色看起来应 该是有些淡粉红色的那种才是合格。

　　五、正宗老友粉是没有青菜的，要知道老友粉的经典之处就在于它的酸辣，而青菜

是最最能吸味的，尤其是辣味，所以老友粉的味道会被严重冲淡！所以看到有青菜在里

面的，不用说，又是盗版的。另外那些要求在老友粉里放些青菜的朋友，唉，何苦。

　　六、老友粉的汤也很讲究。主要是油的问题。其实是不分什么动物植物油的，都

行。关键在于油的熟度很讲究。地道的老友粉汤上面有一层浓暗色的油，但是吃起来又

感觉不到腻的那一种。这是因为油已充分地煮过，而且很入味。这样的老友粉看起来虽

然没有热气腾腾的样子，但是实际上它还是很热的。老友粉的浓香也有很大一部分来源

于此啊！

　　七、火候问题。正宗的老友粉，不用说，都是用猛火煮的，吃起来时都有那么一点

点烟火味，或是一种熏味。如果是用慢火熬的，粉就不嫩，料也不够熟，整碗粉看起来

很干净，但是吃起来：差！

　　八、烹调顺序。煮的时候，要注意，蒜、笋、猪肉等料要先放（所以老友粉吃到最

后都是有很多渣的），看着起色时，才开始放粉和水，最后才放豆豉。

去过南宁的都知道，南宁的老友粉可是无人不知的城市名片，吃货壹周君替你们鉴定过——真的挺好吃的！酸酸辣辣的很开胃。

老友粉配料一般分牛肉、猪肉或猪杂，做法分为汤粉或干捞，特别是夏天，吃一碗干捞粉，真的是神清气爽。

说到这里，壹周君忍不住感慨老友粉的低调，广西的桂林米粉和柳州螺蛳粉全国人民都知道，南宁老友粉这么好吃还如此低调，卖相也是朴实到有点挫那种，但味道真的比争议的螺蛳粉好吃多了！

干捞粉就是干拌粉，虽然就是把米浆蒸熟后切成条，拌上各种调制好的叉烧、肉末、葱花、炸花生、酱料、香油，香、酸、脆、甜、咸适度，主要是食而不腻。

最丰富的干拌粉当然是十全干拌粉了，13种配料是秘制叉烧、农家豆芽、韭菜、花生、青豆角、黄瓜；还有特制卤水、秘炼红油、香椿、调制醋浆、蒜末、白糖、手功粉。其中叉烧是用肥瘦相间的猪外排的雪花肉制作而成，用时6小时，吃起来香软不柴。

南宁老友粉其实做法比较多，主要差别还在于配料，比如有的加花肠脆脆，有的加猪脚，有的加车螺、鸡肾、鹌鹑蛋……反正吃的就是满口鲜香，一口塞得满满的富足感。

基本款的老友粉挺简单的，主要是原料比较多，要做出正宗的味道，就是酸笋就很难找到——不过你可以用鲜笋来代替，也是一样的好吃。

酸笋、瘦肉、生姜、蒜、豆豉、番茄、盐、生抽、辣椒酱等配菜都切末，肉丁用植物油，生抽，和盐淹着。

空锅用中火加热、豆豉，生姜，大蒜干锅炝，放点油把其它的配菜，辣椒酱和盐放下去炒熟，三分钟就熟了的，然后滚烫的骨头汤倒进去，直接就是滚开的，放米粉进去，用筷子打散就可以装碗了。