煮菜或炒菜变黄，那是因为煮过头了绿叶菜这样做入味不变色。伴随着持续的加热，原本反射绿色光束的叶绿素中，镁元素会持续流失，最后变成了脱镁叶绿素。而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束。这就是为什么煮过头的绿叶素菜，最后会变得灰黄灰黄的原因。

那怎么做才能保持青翠？我们细细来看！

本着简单也要做到极致的原则，即使是一道看似简单的青菜，也可能有很多需要我们了解的知识。

下面，我们从烫生菜开始讲起。一道合格的烫生菜，至少要做到以下两点：

1.颜色青翠

2.口感爽脆

而为什么很多时候，我们自己烫或炒的菜，最后蔫兮兮的，颜色土黄土黄的？

没错，就是烹饪过头了。

如果你细心观察，你会发现刚加热时的蔬菜非常青翠，这种翠绿，要比蔬菜在加热之前更甚。

绿色蔬菜在加热之初，颜色会比不加热时更青翠的原因，主要是由于绿色蔬菜细胞构成导致的。绿色蔬菜一旦加热，细胞之间的空气会膨胀并释放出来，于是组织内部反射绿色光束的叶绿素会变得更加清晰鲜明。

而如果持续的加热，蔬菜内部温度的不断上升，会伴随着叶绿素分子中镁元素的流失，变成了脱镁叶绿素。而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束。这就是为什么煮过头的绿叶素菜，最后会变得灰黄灰黄的原因。

而煮过头的另一个结果，就是导致细胞组织脱水，原本爽脆的口感也就不可逆地消失了。

可能你会说，讲了这么多，你无非就是想说，加热的时间别太长嘛。

没错，加热时间不能太长是关键，但除此之外，还有很多小秘诀，我们直接从实操讲起。

既然具体到生菜，那么要说一下，生菜应该怎么选。一定要选这种短小、青翠、硬挺的生菜。那种长得偏长、颜色偏深的、软趴趴的生菜，就别选了，容易发苦。

生菜洗净备用。

煮一大锅水，记住，是一大锅。这样保证水开之后，把生菜扔进去不会瞬间温度降下来太多。

水里加2调料勺的盐，同时，加足够量的油。油的作用在于，投入生菜后，油可以包裹在生菜周围，一定程度上阻碍了水浴蔬菜的接触，减少了水溶性物质的流失，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。

水沸腾之后，投入生菜。记得是水开再放。

如果菜的量比较多，请一定要分次投放！分次投放！分次投放！

这个很重要，每次投入的量大概是多少？以生菜平铺在锅内大概一层左右的量即可，不用重重叠叠堆一堆进去，这样有些没烫到，有些已经老了，会很难吃!

另外放到水中，迅速用漏勺等工具将所有生菜没入水中，保证加热时间相对一致。加热时间非常短，多短呢？如果是生菜的话，以所有生菜没入水中开始计时，差不多2秒，你就可以捞起来了。对，2秒，不能更多了。如果是叶厚的青菜，适当加长时间。

另外，每次捞起生菜后，再次放新的生菜之前需再补充点油进去。

让生菜在沸水中短时焯水可以让氧化酶很快失去活性，沸水含氧量很低，因此可以减少维生素C等营养素的氧化反应与流失，所以比直接炒更健康一些。

如果立刻吃的话，这个时候就算完事了。如果要增加点风味，可以在烫生菜之前，准备好蒜蓉，并用热油爆过。

等所有生菜捞起后，热油蒜蓉淋上！

粤式的话可以再淋一些甜酱油在生菜上面。

如果暂时不打算上菜，那么建议你在烫生菜之前，先准备一盆干净的温水。青菜烫完之后，立刻过一下温水降温，避免这盘菜由于闷在持续的高温环境下，变得蔫掉和暗黄。

这个菜，做好就直接开吃吧，多等一秒，口感都会慢慢变差。

恩，这就是一道再简单不过的烫生菜。

但，家常，也可以做到极致与惊艳。