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卤牛杂实用的最佳配方是什么,做牛杂的配方是什么及方法谢谢!

2022-01-28 06:50:52 来源:天空软件网 我要评论()

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  广东人对牛杂是情有独钟的,有一种说法是“认识广东人要从一碗牛杂开始”,足以看出广东人对牛杂的喜爱程度。现代社会的资讯、物流已经非常发达,只要是好的东西,在任何时候都会得到广泛推广,美食也不例外,现在不光是在广东,很多北方地区也出现了很多做牛杂的小摊或者店铺,关于广东牛杂香料、调味料的配方,以及具体做法,值得收藏卤牛杂实用的最佳配方是什么! 先说牛杂的食材准备:牛大肠、牛肚、牛腰、牛百叶、牛膀、牛肝、牛肺、牛心、牛脯以及粉肠。
   所用香料:八角、桂皮、 花椒、 香叶、茴香、草果、陈皮和 甘松。 所用配料:辣椒酱、干红辣椒、食用苏打粉和碱水。 所用调味料:食盐、白糖、味精、老抽、黄豆酱、白酒、柱候酱、海鲜酱以及沙姜粉。 然后就要开始熬制底汤:大概的比例是,10公斤水,3斤牛骨头,20克大蒜 ,20克大葱,100克的老姜,15克老抽,10克料酒和3克的白胡椒粉。
   开始制作:用沸水将牛骨头焯一下,然后用清水洗净,大葱打成结,老姜拍开。然后熬制鲜汤,将清水注入铁桶内,将处理过的的牛骨、老姜、葱、胡椒还有料酒倒入铁桶中,大火烧开,然后撇去浮沫,接着改为小火煨制,时间不能低于4个小时,时间到,汤色呈现出乳白色。
  当然,时间越长越好,那样汤会很浓很香,另外骨头没必要丢弃,可以留着下次再用。 接着就要开始煲牛杂了: 以 一公斤牛杂为标准,精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克。 锅中加入清水,放生姜、陈皮和碱水,开锅后倒入洗好的牛杂过水(牛肠要多煮并不断用勺子按压,使其里面的脏东西更快地去除,牛肺里的脏东西也要去除)然后用凉水冲洗,切件晾干,另外,过完凉水的牛杂还需要再洗一次,洗的时候注意看下,看看还有没有什么脏东西。
   锅中加入牛骨汤,要漫过牛杂,大火烧开,接着加入牛肠,牛筋,牛肚,牛脯这些不好熟的,改小火煨制两个小时。 接着再加入比较容易熟的牛杂,放香料,10公斤的牛杂,配10片香叶,3克花椒,5克八角,1克甘松,2克小茴香,3克陈皮,3克桂皮,1个草果,几个干红辣椒,食盐大约150克。
   接着放三种酱料:分别是30克柱候酱,40克海鲜酱, 30克黄豆酱,放入一碗中搅拌均匀,另外放120克白糖和10克白酒 。 接着放20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(乙基粉不能放太多),小火煨制4小时就可以了。 牛杂少不了萝卜,接着再说萝卜:选萝卜,尽量选侠义点的,切成萝卜丁,锅内倒入一半熬骨头的汤,一半清水,大火烧沸。
  放入萝卜加一点盐和糖,水浸过萝卜2厘米就可以,另外,煮萝卜不要盖锅盖,因为盖了盖子萝卜会发苦, 煮的差不多的时候用筷子插一下,能插进去就可以了,然后把牛杂和萝卜放在一起小火煨制大半个小时就可以了。 然后再说一下辣椒酱的制作:中辣口味蒜蓉酱:8克大蒜,50克红剁辣椒 ,6克白 糖,10克白 醋,放进搅拌机内打碎就行。
  开胃酸辣酱:100克小米椒, 10克大蒜,15克白醋,10克白糖,在搅拌机打碎就行了。回味烧烤酱:150克蒜蓉酱,30克东北豆瓣蕾,60克甜面酱和10克鸡精,放在一起搅拌均匀就行了。 。

  卤水牛杂方法:
原料:
牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油15
克,深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯
酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂
皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。
  
步骤:
1。将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,
再用清水洗净。
2。将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3。
  旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,
烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。
4。用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。
  食时要足热,否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。

华夏萝卜牛杂培训、香喷喷的萝卜牛杂是不少广州人的至爱,无论是繁华喧嚣的北京路、上下九,还是在狭窄破旧的古街小巷,你都可以见到飘着那种独特香味的萝卜牛杂店,它们多是一些小店,有时甚至就是一个窗口、一辆小推车。而那些捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的,或踎(蹲),或企(站),或浓妆,或淡抹,或素面朝天,但个个吃得油光满面,满嘴留香。外地人一看,斥之不雅;本地人却称,滋味认真正(味道真是好)。不管怎么说,萝卜牛杂已成广州文化的一部分。有人说,认识广州就得从萝卜牛杂开始,也有人说,没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。如果你曾到过广州,却未曾吃过一碗萝卜牛杂,你的美食之旅一定是带着点遗憾的。现在广州各大步行街,都会有卖萝卜牛杂的小店。

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