定格调葫芦头泡馍是如何由来的：先有羊肉泡馍。

中国的小吃，通常喜欢追溯到几千年前。但实际上，古人由于蔬菜、作料都十分缺乏，所以古时候的小吃和今天的小吃根本没办法比。

否则我们没事干在家吃汤泡饭，也非要找一个历史起源，其实是一件很没有价值的事情。

今天中国的地方小吃整体成熟于20世纪30年代，闲话一般认为，那些年就是上帝嘴馋。全国的地方小吃都是从那个10年开始发展起来的。

羊肉泡馍的发展则更早一点。在民间相传，羊肉泡馍的配方是从慈禧太后的御厨那里得到的。但是慈禧的御厨来陕西比较事，除了拿出了羊肉泡馍的配方，还有肉夹馍的。

这些资料尽管不见于文献，但是的确得到“大内配方”的几个老店一直开了好多年。上世纪70年代官方曾经做了一次百年老店的调查，结果符合的餐饮店少之又少，后来不得以将标准放低到50年，才勉强凑够百家。

所以有关羊肉泡馍的传闻9成都是假的。比如1936年杨虎城曾经请蒋介石吃羊肉泡馍。

但是，能够证明 羊肉泡馍早的依据主要有如下几个：

1. 1960年代，周总理特批在北京设立了一些地方餐厅，其中有老西安饭庄。其特色就是羊肉泡馍。所以可以推断，至少在建国前后，是有羊肉泡馍的存在的。

2. 贾平凹在写《羊肉泡馍》一文时曾说道：

西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次……这个说法可能有点夸张，但也可以证明羊肉泡馍在西安流行多年了。

而葫芦头，目前没有任何资料证明它在上世纪80年代以前曾经在西安活跃过，我目前知道的老店基本到现在也就20~30年。但至少是建国后的事情了。

当然了，我个人对羊肉泡馍和葫芦头来者不拒，由于羊肉泡馍现在各地都有卖的，也不乏几家正宗的。所以回到西安，陪家里老爷子吃一顿羊肉泡馍，就找地方吃葫芦头了。

大家好，我吃寻味陕西，专注葫芦头的吃货一个，吃过西安百分之九十九以上有名的葫芦头泡馍，也和业内有些人熟，对行业情况也甚是了解。

让我介绍几家情况及长处。

春发生，地址在粉巷，春发生是葫芦头行业老大，皆因为历史悠久，行业唯一百年老店，长处是汤好，适合没吃过的外来人员，不足是大锅饭，服务意识让大家吐槽。

天发芽，地址在报恩寺街，天发芽是城内葫芦头老字号，大肠洗的干净，汤口感醇正。长处是大肠是自己加工，不足是肠头几乎不见。

吾味香，地址在安西街，吾味香在业内算大店，同时能容超百人就餐，生意火爆。长处是菜品种类极其丰富，不足是过了饭口不营业。

长安忆食，地址在乐居场，长安忆食是一个小店，孙老板原是春发生厨房老大，上过央视湖南卫视等节目，下海后自谋生路，长处是手艺好，菜品过硬，不足是地方太过狭小，人多要预约。

老东关葫芦头，地址在东关南街，上世纪八十年代，除春发生外有两个民间高手，一个是张三，一个是吴金炳，老东关就是张三嫡传，长处是口味好，不足是进取意识不强。

泥波南院门葫芦头，地址在西沣路郭杜什字，老一代曾在春发生工作，子承父业，王泥波在郭杜葫芦头大军（高峰期近百米内7家葫芦头）中 独占鳌头，夫妻每日不离岗把控质量，长处是实惠不贵，不足是精细度不够。

皇城轩葫芦头，地址位于韦曲北街，近年才逐渐火起的老店，红烧大肠头在业内独树一帜，好处是量大味正，不足是离市中心有些距离。

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