▽

有点火研发大厨 刘明有点火研发大厨 刘明

有点火研发大厨-刘明

酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼鱼片怎么做可以又滑又嫩、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。

要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。

酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的

5个步骤中的4大注意事项

▽

关键点一

鱼片的厚度控制在4毫米左右

太厚，鱼片不容易腌码入味

煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；

太薄，鱼片会变散

关键点二

腌制+上浆

腌制的目的是去鱼腥味

去腥：

先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，

再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟

上浆的目的是保持水分

上浆：

将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀

在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了

PS：

因为鱼肉本身纤维组织就比较细小

所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩

主要是要保持水分不要流失

那么鱼肉就比较嫩了

关键点三

鱼肉和汤的比例

煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片

要注意鱼肉和汤的比例

要注意不要鱼肉多，汤少。

因为汤太少，热量急聚下降，

这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，

同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，

自然鱼肉也老了

关键点四

煮制时间的控制

下片下入锅中后，

煮至9成熟就可以了，

不要煮得太老

1、片鱼，片鱼的时候这个鱼肉的厚度必须是适中的，鱼片的厚度在2毫米左右为最佳，很多朋友特意把鱼片切得很厚，其实这样错误的，太厚的鱼片汆出来的不仅易碎还影响口感。

2、浆鱼时放一点蛋清，很多人把鱼肉做的很老，没有饭店的嫩滑 ，那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清，要放入蛋清和淀粉，然后再抓均匀，这样做可以使做出来的鱼片更加软嫩也会让鱼片完整不易碎。

3、火候，汆鱼片的时候不能是大火，等汤烧开后，直接把火关掉，接着再把鱼片汆入锅中，稍微焖上一会儿再开火烧熟鱼片，这样跟饭店大厨做的一样的嫩滑鱼片就出锅了。