先说句题外话吧:那些地方小吃或者特产的来历临清八大蒸碗分别是什么,尤其是跟名人有关的(比如乾隆皇帝那样的),当故事听听就好了,千万别当真。
「八大碗」其实远不止八道菜,而是八盘凉菜、八盘热菜、八个蒸碗构成的一整套席面,也叫“三八席”,是过年宴客或者办喜事之类的筵席。
「八大碗」也不止正定有,北京、滕州、安徽、临清,甚至满族、回族、布依族,都有自己的“八大碗”,形式类似,内容却是各自就地取材,碗里蒸的都是各地的特产。
正定八大碗而言,其实就是农家过年的杀猪菜。从前生活条件差,过年杀了猪,都是把肉腌起来留着以后吃,年菜品种也少,往白菜上放点肉片也是做菜。据说是民国年间,有一个姓王的厨师从保定来到正定,在正定收了七个徒弟传授厨艺。后来他的徒弟们在村里过年或者有人家过事时,经常过去帮忙做菜,慢慢完善了蒸碗的菜式,这才固定下了「八大碗」的格局。
八凉八热八个蒸碗,并不拘于是哪几种菜肴,丰俭由人,还能不断加入新菜式。
八个凉菜,从前正定城里最著名的下酒菜有四道:鸡丁、崩肝、干炸腹肋、缯肘花。
八个热菜有荦有素。肉主要也是猪肉,杀完猪以后适合做蒸碗的肉做蒸碗,适合炒菜的炒菜,总之一头猪物尽其用。菜用的原来都是干豆角、大头菜、春不老之类的,因为那时候冬天新鲜蔬菜少,现在完全可以加入时鲜的蔬菜。
八大碗里最重要的八个蒸碗,称为「四搭四扣」。「四扣」是四个荤菜,最常见的是扣肘、酥肉、腱条、方肉等;「四搭」是四个素菜,主要有清汤萝卜、豆腐、粉条、海带等。除了这几样,常见的还有米粉肉、江米肉、白菜卷、腐皮肉、芙蓉肉、江米丸子等等,喜欢吃什么就能做什么。像现在常做的喇嘛肉,据说就是从山西乔家大院的名菜「一品喇嘛肉」引进的。
「八大碗」的制作手艺在村里其实没什么刻意的传承,像在西关村,过年时基本上每家都做,往往是上一代准备过年的蒸碗,下一代在旁边帮厨看会的,所以每家做的菜都有各家不同的味道。
配八大碗这种席的,一般是大米粥和馒头。过年或过喜事时,馒头上点上红点。小孩们都会念「八个碟子八个碗,白面馍馍厾红点」。
临清清真八大碗、九大碗历史悠久,是经过几代老厨师的不断创造、完善,结合临清穆斯林群众的生活习惯,在不违背伊斯兰教义的基础上逐渐形成的。临清的八大碗、九大碗都属于饭菜,有红、白过事之分,一般的喜庆聚会、结婚都用八大碗(历史上,穆斯林过事是不许用酒的,故当时的酒菜不很发达)。九大碗一般是用来过白事用的,如忌日、周年,为穆圣做圣纪也都用九大碗,其菜品的区别就是在原来八大碗的基础上去掉一个“肉杂拌”,添加上“羊尾烩海带”和“烩全羊”,即成为九大碗。临清的八大碗、九大碗在全国的少数民族中,特别是穆斯林生活习俗中都是独树一帜的,别有风味,经吃耐久,民族气息浓厚,故此说明。烧肉原料:生羊肉(腹肋羊尾)一斤,姜片、花椒、芫茴、蒜片各二分,葱段、盐各三分,醋一两,酱油五钱,味精一分,香油一钱,水团粉三钱,菠菜叶少许。制作:1、把生羊肉(腹肋羊尾)块连同葱、姜、花椒、芫茴、盐放入沸水锅煮至透烂,撇出浮沫,捞出晾凉。2、羊肉面朝下切成三寸左右的长条块,加入味精、盐、蒜片、酱油、醋、香油拌好,顺条装入扣碗内,加少量原汤,上笼蒸两小时左右,扣入汤盘内。3、用原白汤加入酱油、味精、食盐、菠菜叶,水团粉勾芡,煮开撇沫后,盛入扣好熟肉的汤盘中,淋香油即可。特点:色红油亮,香酸透烂,肥而不腻。清炖羊肉原料:生羊肉一斤,葱段三分,姜片、花椒、芫茴各二分,盐三钱,味精一分。制作:1、把生羊肉、盐、葱、姜、花椒、芫茴放入沸水锅中煮至透烂,撇去浮沫,捞出晾凉。 2、熟羊肉切成四分方块,加入少量食盐、味精、原白汤,装入扣碗内,上笼蒸两小时左右,扣入汤盘内.3、原白汤入勺,加入味精、食盐,烧开撇沫,浇入蒸好肉块的汤盘内即可。 特点:软烂醇香,爽口不腻。圈巧阁原料:绞好的肥羊肉三两,鸡蛋二个,粉条二两,葱末、姜末、酱油各二钱,盐五钱,味精二分,香油三钱,水团粉五两,面粉糊三两。制作:1、绞好的羊肉中加入味精、盐、酱油、葱、姜末、香油、粉条,入沸水中煮熟,捞出晾凉,剁成二分的碎段,与以上原料拌成馅待用,剩余的拍成焖子饼,另个菜用.2、鸡蛋打成糊,加入少量水团粉,入勺摊成一尺长、五寸宽的薄饼若干张,熟后晾凉,分张铺开,挂上面粉糊,加入拌好的肉馅,卷成一尺左右的长鹅形卷,上笼蒸熟晾凉。3、将蒸好晾凉的长条卷顺条切成一分的片,分两层按倒塔形圆圈装入扣碗内,加入炖肉的原白汤,放入葱姜丝、味精、酱油少许,呈微红色,上笼蒸两小时左右,扣入汤盘内,成正塔形,浇上兑好的原白汤勾芡(微红色),加菠菜叶,上桌即可。 特点:黄红色鲜,形象美观,爽口香嫩,甘醇不腻。松花羊肉原料:绞鲜瘦羊肉三两半,鸡蛋一个,食盐五分,味精少许,葱段、姜片各二分,芫茴三个,香油二钱,植物油二斤(耗一两)。制作:1、把绞好的瘦羊肉再进一步剁成泥,加入食盐、鸡蛋、味精、水团粉、香油,拌成一体,团成松花鸭蛋状,放入五成热的油中,炸成微红色捞出,再放入沸水中,加葱段、姜片、芫茴煮熟,晾凉后待用。2、将晾凉的成松花形的羊肉蛋横刀两开,再斜刀切成三分的片,油炸的一面向下,错开一点,依次分两层装入扣碗内,浇上如上(圈巧阁)的兑汁,上笼蒸两小时左右,然后扣入汤盘内。3、将如上(圈巧阁)出笼的上桌前勾芡的微红原汤浇上,淋香油即可。 特点:造型美观,醇香透烂。清氽丸子原料:绞好的瘦羊肉三两半,鸡蛋一个,水团粉一两半,葱、姜各一钱,味精少许,胡椒粉适量,盐四分,香菜一棵,香油三钱。制作:1、将绞好的羊肉再剁成肉泥,加入清水、鸡蛋、味精、盐、葱、姜末、水团粉,向一个方向搅拌,感到吃力、盆内发出“叭叭”响声、水已吃足时即可。2、汤勺内清水烧至五成开,将搅拌好的肉馅做成如枣大的丸子,氽入水中,待丸子浮起、汤烧开时打去浮沫,加味精、盐、胡椒粉,倒入汤盘中,淋香油,撒上香菜段即成。 特点:丸子白,汤汁清,柔软劲道,爽口清香。黄焖鸡原料:宰好的白条鸡半支(七两),鸡蛋一个,盐三钱,酱油五钱,水团粉二两,葱、芫茴各二钱,姜、蒜片各一钱,味精少许,植物油二斤(约耗一两五钱)。制作:1、将少半支白条鸡皮朝上,用刀背砸一遍,剔除鸡骨,剁成三分的小块,放入盆中,加入盐、味精、鸡蛋、酱油、水团粉,调拌均匀,使其上浆。2、勺内植物油烧至八成热,把上浆的鸡块陆续放入锅中,炸至金红色,捞出控油。3、汤勺内放入沸水,加白汤,加入酱油、葱、姜、蒜、芫茴和炸好的鸡块烧开,文火炖十分钟,收汁后盛入扣碗,上笼蒸两小时左右,扣入汤盘内,浇上如上(烧肉)的兑汁汤即可。特点:肉烂清香,色泽金黄。黄焖肉原料:鲜瘦羊肉三两,鸡蛋一个,葱丝、味精、食盐各二分,酱油五钱,水团粉二两,姜丝、芫茴各一分。制作:1、将瘦羊肉切成二分左右的小丁子块,加入食盐、酱油、鸡蛋、味精、水团粉拌匀,放入五成热的油中炸开,捞出控油(粘连的撕成匀块)。2、勺内放原白汤,加葱、姜丝、芫茴、酱油、味精,将炸好的肉块放入勺内,烧开收汁,用漏勺捞出,装入扣碗,上笼蒸两小时左右,扣入汤盘内,浇上兑好的原汤汁勾芡即可。特点:色泽红亮,香嫩透烂。肉杂拌原料:用如上几个菜的主料(熟品),如熟羊肉、松花羊肉、黄焖鸡块、黄焖肉、粉焖子,分别切成片和块,外加蒸好的硬鸡蛋糕,切成几片,红、白鸡肉丸子几片,加入味精、盐各少许,拌匀即可。 制作:1、将以上几个菜装入大碗中,加入半勺原白汤,上笼蒸两小时左右,然后扣入汤盘内。2、将以上几个菜出笼后所兑的原汤浇入肉杂拌内,上桌即可。特点:品种多样,味道各异,红黄绿白,鲜嫩利口。羊尾烩海带原料:发好的海带切成一分宽、二寸左右的长丝,重量一斤,鲜生羊尾二两,生羊肉一两,葱丝三分,姜丝一分,酱油五钱,盐三钱,味精二分,香油二钱。制作:1、海带丝洗净放入锅中,加水和一半的原白汤烧开,将生羊尾和羊肉切成三分宽一分厚的片,放入盆内,加入葱姜丝、味精、酱油、盐、香油,拌匀入味。2、海带在锅内煮至八成熟时,将拌好的羊尾肉片氽入海带丝锅内,文火焖一小时左右,待海带口感发面、汤汁醇酽时即可出锅,盛盘上桌。特点:黑白相间,海味鲜香,汤醇丝面,别具风味。烩全羊原料:生羊下水(如心、肺、肚头等)一斤半,花椒三钱,芫茴一钱,小茴香、胡椒粉、香菜、葱段、姜片各二钱,盐四钱。 制作:1、汤锅内加水烧开,放入羊下水、食盐,将葱、姜、花椒、芫茴、小茴装入料包内一同下锅,文火炖至九成熟捞出。 2、将下水捞出,切成二分宽一分厚二寸长的条,捞出原汤内的料包,下入切好的羊下水条,继续文火煮半小时左右,加入胡椒粉,连汤出锅,盛入大碗内,撒上香菜段即可。特点:原汁原味,香辣爽口。