大家好，我是川菜麦师傅餐厅大厨教你在家自制辣椒油！一个有着将近20年经验的专业厨师。

曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！有很多人都在奇怪，为什么饭店的菜那么香？

他们加了多少添加剂才达到这样的效果？

他们的辣椒油颜色红亮、香味浓郁！又是加的什么东西？

关于添加剂的问题，我不藏着！可能有30%左右的店铺有添加剂，都是在安全范围之内！而且并不是所有菜都会加添加剂！只有极个别的菜，因为原材料或者味道的问题才会有少量添加！并不存在所有菜都会有添加剂！

至于说辣椒红油，更是不存在添加剂一说！

饭店的辣椒红油之所以香味浓郁、颜色红亮，是因为炼制红油时的每一个步骤都一丝不苟才能达到那样的效果！

这样的红油做出来的菜才会颜色红亮，香气扑鼻！

我先把饭店辣椒油的详细步骤写出来，在后面在详细分析为什么饭店的红油为什么香！

炼制红油的主要油脂准备：干净的菜籽油30斤。

香辛味的蔬菜：姜片、洋葱丝、大葱段拍破、小葱段、西芹拍破后切段。所有蔬菜约2斤左右

普通红油用的香料有：八角、桂皮、香叶、白寇、香茅草、草果、香果。香料总重量大约在150克左右。

辣椒粉准备：分粗辣椒面与细辣椒面，还有生辣椒面和提前炒制炕香磨碎的辣椒面的区别。辣椒粉大概在8斤左右。

PS：辣椒面我们一般使用中等粗细的，辣椒品种一般选用新一代辣椒（如下图的辣椒）。当然也可以选用灯笼椒进去增香。

炼制红油的步骤：

①：所有香料提前浸泡，之后清洗干净滤干水分。

②：取一不锈钢桶，把辣椒粉全部倒入桶中，倒入适量的菜籽油，把所有辣椒粉拌匀。让辣椒粉先一步吸收油脂，避免后面高油温把辣椒粉炸煳掉。

③：锅烧热，加入菜籽油，烧至3成热的时候，把香料放下去浸炸，炸干水分，以香叶微黄时为宜，之后把香料和油一起倒入辣椒粉里面。

④：锅烧热，把剩余的菜籽油倒入锅中，烧至5成左右的时候，把所有蔬菜放进去，中火浸炸！把蔬菜中的水分全部炸干后捞出丢弃！这个时候的油温大概在200-230度之间。

⑤：锅中的油脂，淋入辣椒粉上面，一边淋的时候一边用勺子搅拌，避免炸煳掉。如果油温过高应随时添加冷油进去降温。温度降下来后，盖上盖子静置24小时。

⑤：静置24-36小时以后，再次打开盖子，用勺子再次把所有的油和辣椒搅拌均匀，等辣椒粉沉淀后，即可得香味浓郁、颜色红亮的红油了！

下面来说说为什么这样炸的红油会很香！①：所有蔬菜类的材料，它们的目的是去除油脂的异味，增添油脂的香味！大家应该发现，添加的蔬菜类都是香味较浓郁的材料。

②：香料浸泡后，经过中油温炸制后，基本上所有的香味都会逼出来，这样会让红油里面有一股淡淡的几乎闻不出来的香料味，这个香料味与蔬菜类的香味结合起来，可以让香味更一步提升！

③：经过蔬菜与高油温炼制，菜籽油本身的豆腥味基本全部去除！但菜籽油本身的芳香味并没有全部挥发掉，与香料和蔬菜的香味进一步结合！

④：辣椒粉末经过高油温炸制后，本身所产生的“糊辣香味”+油脂芳香+蔬菜类香味+香料香味，这几种香味经过时间的沉淀融合，形成了饭店香辣红油的特殊香味！而这也是饭店的红油香味浓郁的原因所在！

PS：有很多的厨师还不满足于上述的几种香味，他们在炸红油的时候，还要加几个核桃、以及白芝麻进去进一步增加其香味！

更有甚者，炼红油的辣椒是干辣椒先炕香，之后再粉碎成细末的，这样的辣椒会更香，一般常见于重庆小面的辣椒红油里面。

总结下来：上面这些步骤，完完全全的把各种材料的香味，融合到红油里面！这样做出来的红油，它又怎么能不香？

红油保存小贴士：干燥阴凉的地方保存，必须盖上盖子，防止异物掉入油桶以及香味挥发，保存时间7天-1个月的红油使用效果最佳，如果是密封的红油那么最少可以存放6个月左右。

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