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北京烤鸭哪里好吃,北京烤鸭全聚德好吃还是便宜坊好吃各有什么特点

2022-04-15 06:49:01 来源:天空软件网 我要评论()

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这个取决于您的习惯北京烤鸭哪里好吃,一般情况下,大家更认可全聚德,如果家里有老人吃,那么便宜坊更好。

北京烤鸭哪里好吃,北京烤鸭全聚德好吃还是便宜坊好吃各有什么特点

全聚德是挂炉烤鸭,便宜坊是焖炉烤鸭

北京烤鸭哪里好吃,北京烤鸭全聚德好吃还是便宜坊好吃各有什么特点

全聚德使用的是明炉,一般情况下,明炉遇到的最大问题是烤好了皮,里面却没熟。所以全聚德在鸭腔中加入了水胆。水遇热升温,等于是外烤内蒸,所以全聚德才有“外焦里嫩”的效果。

北京烤鸭哪里好吃,北京烤鸭全聚德好吃还是便宜坊好吃各有什么特点

全聚德烤鸭被称为中国第一菜,一般提起烤鸭,均指全聚德烤鸭。

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图片说明:此即挂炉烤鸭,又称明炉,这种炉子在上世纪70年代经过改造,现在商家喜欢搞噱头,称上百年前的炉子,那是胡说。当时烤鸭炉改造是国家项目,专门请物理学家来量温度,然后在全国普及。

便宜坊的历史更悠久(明代小说中已有便宜坊的名目,但与今天的便宜坊有什么关系,目前还拿不出足够的证据),做法更古老,技术难度也比较大。它是先将烤炉烧热后,将烤鸭放到炉中,然后灭火,用炉子的余温将鸭子闷熟。

焖炉烤鸭的优点是肉比较烂,适合老人吃,缺点是皮显老。

图片说明:此为焖炉烤鸭,应该是挂炉烤鸭的祖先,它的技术更难,因为很难控制火的温度,据说是从南京传入北京的。

过去烤鸭使用的鸭坯(一般写作鸭胚,实误)成长时间比较长,所以用挂炉烤出来会比较难嚼,所以很多老人喜欢焖炉烤鸭。可如今填鸭生长期更短了,鸭子肉比传统的嫩,所以现在挂炉烤出来的鸭子也不是太难嚼了。

在今天,从口味上说,挂炉烤鸭更适宜,而焖炉烤鸭则显得比较油,喜欢传统风味的人可以去吃便宜房。

图片说明:此为清真烤鸭,老北京三大烤鸭之一,清真烤鸭是根据明炉烤鸭改造而成,一是刷的酱色不同,二是水胆多用花椒水,以去掉鸭子腔内的腥气。有说法称北京还有个胡同烤鸭,并无根据。烤鸭过去只有富人才能吃得起,普通百姓很少问津。

为什么挂炉烤鸭不显油呢?因为明火会把鸭油烤出来(焖炉也可以,但没有挂炉效果好),出来的鸭油继续升温,等于是鸭子用油自炸其皮,所以非常酥脆,口感非常好。

该怎么吃全聚德

网上很多人说全聚德是骗人的,这可能是说它价格太高,比普通烤鸭店贵出一两倍,滋味却不更好。

这是因为明炉烤鸭原本是全聚德独家的技术,后来经过改造,可更合理使用燃料,相关工艺也全部规范化,然后面向全国厨师培训。所以,今天中等餐馆也能做烤鸭,而且味道也不太差。

不过,全聚德还是有一些地方比较讲究。

比如对鸭子的选择,如今很多烤鸭店用的是英国樱桃谷鸭,没味。

再比如,现在很多烤鸭店没有烤鸭皮。

图片说明:上世纪40年代,美国记者拍摄下的老北京养填鸭户,当时填鸭饲料营养不如当下,所以填鸭出栏时间要长数倍。

在过去,人们吃烤鸭,先要上烤鸭皮,就是鸭子胸脯这一块,斩成8块,蘸白糖吃,这是前菜。

一只鸭子,最贵的地方就是胸脯这一块肉,所以抓鸭子严禁抓这里,否则马上淤血,鸭子就不能烤了。如今很多烤鸭店不提供烤鸭皮,因为不是填鸭,那块肉不嫩。或者是鸭子不新鲜,不是现宰的,鸭子在笼子里呆上一天,胸前的肉就不行了。

但全聚德也有些工艺没有了。

吃烤鸭在过去一定是现烙饼,饼趁热才好吃。过去除了现片鸭子的厨师外,旁边还要专门支一个饼铛,顾客现吃现烙。这才香。

图片说明:美国摄影记者当年拍下的全聚德,学徒工正在给鸭腔内填入调料水,水要求是温的,此外宰鸭子时只能从腋下开刀,这样水灌入后不容易漏出来。

此外,过去全聚德到冬天,和鸭肉卷在一起的蔬菜是“洞子货”,就是在地窖里烧火保温种出来的黄瓜等,切开一条,满屋生香,不过价格也很贵。

此外,烤鸭在不同季节用的葱是不一样的,现在都一样,大家自然不满意。

到北京该怎么吃烤鸭

个人的意见,其实普通饭馆的烤鸭就没问题。

过去说,烤鸭必须用果木,否则不香。那都是胡说,果木因为有生命期,一般10多年就不怎么产果子了(不同树不一样),所以到时候就要砍掉,果木又不成材,只能用来烧烤。并不是果木有什么神秘的功效,而是当时只有果木可用。

如果非要吃个念想,那我更愿意去大董(实话实说,没去过,只是听说那里很好,我吃不起)。

如果一定要在全聚德和便宜坊之间选择,我个人选择全聚德,虽然二者好像现在归属同一个集团。

资料图片:上世纪50年代初,全聚德因经营不善,几乎倒闭,以至于靠卖厨具生存,政府投入后,改造为公私合营。有趣的是,溥杰先生一直称它为“德聚全”,据说德聚全原本是小杂货铺,店老板本非正宗,后买下全聚德的招牌,但上年龄的人不太认同。

全聚德的鸭菜很有名,但说实话,全聚德的连锁店的鸭菜不算太好,而且说实话,实在太贵(也是给老人过生日才去过一次,觉得很不划算。)

历史上全聚德有一套赠菜,叫三不沾,一位厨师朋友推荐过,他是仿膳出来的,自己会做,他开店时我去吃过,确实不错,在全聚德没吃过。

图片说明:鲁菜中的名菜三不沾,即不沾盘子不沾手不沾筷子,吃起来不知是何物,实为糖、鸡蛋、油制成,非常吃功夫。上世纪30年代,全聚德在报纸广告上,特别提出能做三不沾。如今三不沾的工艺已有改变。

我想,世界上再好吃的东西也不过如此,现在物质极大丰富,人们对口味的期望值太高,如果是带着这种心态吃北京烤鸭,估计您会失望。

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