我手上正好有一套紫燕百味鸡的内部资料，今天就给大家分享紫燕百味鸡卤猪蹄做法紫燕百味鸡食品卫生状况惹人担忧。

紫燕百味鸡原来都是直营店，现在应该全部放开加盟店了，虽然放开加盟，但是它的核心技术是不会泄露的，比如卤料配方比例等，绝对都掌握在总部手中。

既然放开加盟，卤味的操作流程门店应该都能掌握，虽然没有核心，但是内行人都知道，配方比例固然重要，工艺流程同样是关键。从我的经验来看这份资料中卤猪蹄的做法可圈可点，还是非常值得借鉴的，下面分享它的具体做法。

紫燕百味鸡~卤五香猪蹄●1.选料：

一般选用的是*锣、*汇或者*润的冰鲜猪蹄。质量要求是每个猪蹄大约在8两左右，无淤血、无杂毛。

●2.初加工：

把水池清洗干净放入适量的清水，打开猪蹄纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把猪蹄放入池子内，并用不锈钢箅子压好，使所有的原料被水淹没。气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水。猪蹄解冻后要进行清洗，标准为：无沙、无杂物、无死血、无毛。

●3.泡硝水

硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1，将硝加入适量的盐一起在水中搅拌均匀，把猪蹄放入再用不锈钢箅子把猪蹄压好，使其不浮出水面，水的深度不超过猪蹄表面5厘米。这里需要注意的是：泡硝水时间夏季宜短，冬季宜长，根据气温不同，控制在40-120分钟范围。

●4.猪蹄焯水

锅中加入清水，放入料酒(每锅水3两左右)和拍姜，把猪蹄放入锅内，水开后即可捞起并放在筐内用凉水冲洗。这时候猪蹄要过秤：每锅为200斤的重量秤好。

●5.开始卤制

先把卤水上面的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制。注：每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致。

卤水熬至快要开的时候，再清理一次卤水中的渣滓，然后加入生姜2斤，最新的卤药2包继续熬制，熬制的时间，以卤水开了后计算，大约10-15分钟，并根据卤水的浓度调整熬制时间，如卤水太淡，可延长熬制的时间，如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间。

如果卤水颜色偏淡可以加入红曲粉来改善。注：红曲粉要先用水稀释以后再倒入锅中搅拌均匀。

这时候品尝卤水咸味，按照盐和糖1：1.4比例放入盐和糖，盐的重量为6.5斤，根据各地情况可以在0.5斤内进行浮动，同时加入脱氢乙酸钠0.07斤(冬季可以不加)鸡精0.3斤，料酒0.3斤，搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下入猪蹄。下完猪蹄后，加入最旧的一包卤药，并压好铁网和菜板。

注：3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆。

卤水再次烧开后，改小火卤制2.5小时左右，卤制过程中40分钟翻一次，翻二次的时候加入0.8斤味精，増鲜剂0.2斤。当卤制2.5小时后起锅，用塑料筛子盛装，挑选出硬蹄，并再次卤制，据猪蹄的老嫩调整卤制的时间，煮的时间太长容易煮爆。

煮熟的猪蹄再检查一遍，有无毛茬并清理。当彻底冷却后放入冷藏库存放，冷藏库温度在10度左右为宜 。

卤五香猪蹄的小技巧1.尽量选用大品牌的猪蹄，并且要使用冰鲜货，如果没有冰鲜猪蹄，再选择冻货，但必须确保新鲜。

2.猪蹄在选购买的时候要看切口皮子的长短，切口皮子掉在外面最好，那这样煮出来才不至于露出太多的骨头，而影响卖相。

3.卤水中用削硝的作用很多，它不仅使颜色好看，成品容易熟烂，而且有防腐、抗氧化等作用。

4.使用脱氢乙酸钠防腐，脱氢乙酸钠是白色结晶性粉末，无色无味，它是联合国粮农组织和世界卫生组织及食品添加剂卫生标准GB2760-2007认可的一种安全、高效、广谱的防腐保鲜剂。

5.平时要仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起，浓度不够卤出来的蹄子不香，盐水不好看。

6.卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色，锅里打渣滓的时侯，应当在卤水快要开的时候操作，同时，在打渣滓之前不能放香料和生姜，否则渣滓打不干净。

7.要掌握好火候，火大了煮的时间短，不入味，并且猪蹄容易爆皮，火小了煮出的产品口感不好、不滋润。

8.3包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆，每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号 。

9.卤药每3轮换一包新药，并扔掉用的最久的一包药。

写在最后先表明我没有品尝过紫燕百味鸡的猪蹄，看它盐和糖的比例，换算过来每斤猪蹄需要盐15克，白糖21克，盐虽然很多，糖也不少，这么看应该不适合我们北方口味，所以我也没有进行实验，这个比例到底会出现什么味道？有懂的或者感兴趣实验的小伙伴可以评论区留言。

总的来说，这款卤猪蹄的操作流程还是非常严谨的，包括食材预处理、卤水的保养以及产品的卤制都很有借鉴意义，特别是商用的小伙伴，感兴趣的可以试一试。

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