首先我们要瞭解泡打粉和小苏打里面所含的化学成分，泡打粉和小苏打的用法效果不一样，它们既有相似之处但亦有不同点泡打粉和小苏打有区别吗。泡打粉的主要成分是碳酸氢钠，小苏打就是碳酸氢钠。换句话你来说：泡打粉的主要成分是小苏打。但也不等于完全一样。

首先我们要了解发酵有三种方法：

第一种，物理发酵就是使用打蛋器，把蛋浆打成泡沫状，再把这些泡沫弹将混合面粉，通过加热，气泡发大，形成发酵效果。

第二种，生物发酵就是把活性酵母，混入进面粉，通过酵母菌繁殖所产生的二氧化碳气泡，形成发酵效果。

第三种，化学发酵就是通过碳酸氢钠同酸性物质发生化学反应，在水的作用下，产生二氧化碳气泡，形成发酵效果。

只要你知道这几种发酵原理所需要的条件，就比较容易搞清楚，每一种原材料在发酵过程之中所起的作用。例如第三种化学发酵，碳酸氢钠是要同酸性物质发生化学反应，才能够产生二氧化碳。泡打粉的主要成分是碳酸氢钠，但同时也混合了一些酸性物质，只要加入水，他们就可以产生化学反应，产生二氧化碳，达到发酵效果。

而小苏打就是碳酸氢纳，没有其它酸性物质，在水的作用下也不能产生二氧化碳，所以使用小苏打时，一定要加入牛奶或者其他酸性物质，才可以达到好的发酵效果。

总的来说，如果只是面粉和水就用泡打粉来发酵效果较好。如果有牛奶掺进面粉里，就可以用小苏打来发酵。

1、成分不同

小苏打是碱性的化学物质，又名碳酸氢钠。而泡打粉是由各种酸性物质加小苏打和玉米淀粉组成的一种中性粉末。

2、发酵方式不同

泡打粉是遇水发生酸碱中和反应产气，而小苏打是加热分解产生气体，二者虽然都可以让面发酵起来，但是泡打粉和酵母的发酵速度会更快。

3、适用食品不同

小苏打适用于饼干、桃酥等高温烘烤食品的制作。而对于发酵面食品，用小苏打做膨松剂会使食品有碱味，也会导致食品发黄。此类食品膨松一般都是使用泡打粉和酵母。

最近有人问超哥：小苏打和食用泡打粉有什么不同？超市上购买的面包糕点配料中，有的用小苏打，有的用食用泡打粉。

那么，小苏打和食用泡打粉有什么不同呢？

超哥给大家说一说。

答案抢先看： 从原料来看，小苏打是碳酸氢钠，而食用泡打粉是由碱性剂、酸性剂和填充剂组成的；从膨松效果看，小苏打产气速度不可控制，且会有不良风味产生，食用泡打粉膨松效果更好。

【小苏打，传统的膨松剂】

说起小苏打，大家应该都不陌生，既可以用来做面包饼干，也可以用来去除水垢。小苏打的学名叫碳酸氢钠，在一些地方也叫食用碱。在面包饼干制作中，小苏打的主要作用是使面包饼干蓬松，因而在食品工业上属于一种膨松剂。

这是因为小苏打受热会分解产生二氧化碳气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使面包饼干具有松软或酥脆的口感。但小苏打受热分解之后呈碱性，单独用小苏打和面粉做出来的食品会有一股碱味，且容易出现黄色的斑迹[1]，因而现在多用食用泡打粉来代替。

【食用泡打粉，能控制产气速率的发酵粉】

所谓食用泡打粉，其实是一种复合膨松剂，它是由碱性剂、酸性剂和填充剂组成[1]的，其中的碱性剂最常用的就是我们熟悉的小苏打。

食用泡打粉的原理[1、2]是碱性剂和酸性剂发生化学反应产生二氧化碳气体，使面胚起发，同时酸性剂可以调节食品的酸碱度，做出来的食品就不会有影响口味的碱味，也不会出现影响美观的黄斑。另外，不同的酸性剂还可以调节产气的速度，用于制作不同的食品。

如蛋糕类制品需要膨松剂在烘烤前期和后期都有气体产生，常用双效泡打粉；而油炸食品则需要膨松剂在常温下尽可能少产气，遇热产气快，常用慢性泡打粉。

【总结】

小苏打和食用泡打粉都可以用作膨松剂，但其特性和原理都是不同的。

小苏打是利用碳酸氢钠受热分解产生气体来使制品膨松，而食用泡打粉是利用化学反应产气使制品膨松；单用小苏打作膨松剂的食品会有不良的风味，而食用泡打粉则改善了单用小苏打而产生的不良风味，是一种复合膨松剂。

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参考文献

[1]郝利平、聂乾忠、周爱梅、白卫东.食品添加剂[M].北京:中国农业大学出版社, 2016.

[2]李瑶.泡打粉在糕点食品加工中的应用机理[J].农村新技术,2010(2):21.

作者：胡津 赵力超