●腐乳卤鸭脖

原料 去皮鸭脖1500克卤鸭脖做法及配方。

调料 鸡架子汤5千克，鱼露20克，老抽、盐50克，味精25克，红曲米400克，炸蒜子、南乳汁、料酒各100克，王致和腐乳1瓶，香料（甘草25克，丁香10克，沙姜30克，八角15克，芫茜30克，桂皮25克，香叶5克）。

制作 1.将香料装料包中上火开水烫3分钟捞出，同红曲米一起放入鸡架子汤锅中，大火烧开，小火烧制20分钟，制成卤水，然后加入全部的调料调味。2.鸭脖焯水后放入卤水桶内，大火烧开，转小火卤制20分钟左右即可。

常州变形 卤汤浸辣味

此款鸭脖子的辣味主要用卤汤将辣味浸泡并焖出来，使鸭脖里外味道一致。因为带骨的原料如果直接卤，会火巴烂且肉里进不去滋味，有种似辣非辣的香浓口感。

●香辣鸭脖（批量制作）

原料 去皮鸭脖5千克。

调料 料酒100克，骨头汤18千克，食用油1千克，盐200克，味精15克，硝盐2克，红曲米500克。

香料 干辣椒200克，生姜100克，大葱150克，八角15克，山柰、桂皮、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、砂仁各8克，豆蔻15克，排草、香叶各5克。

制作 1.鸭脖子洗净，加姜块（用刀排散）50克、葱50克、盐100克、料酒50克，拌匀腌制7—8小时，用水洗净，放入沸水中焯水。2.干辣椒剪成节和其他香料一起放入料包内，用开水稍烫；红曲米装入料包内。3.将料包放入骨头汤中上火，大火烧开转小火煮20分钟，煮至香料味浓时加入调料，做成卤水。4.锅上火，加入食用油烧至三成热，下葱、姜煸炒出香味，连同油一起倒入卤水中。5.将鸭脖子放入烧开的卤水中，用中火卤制10分钟关火，让鸭脖子浸泡在卤水中半小时，利用卤水的余热将鸭脖子焖熟，捞出斩件即可。

1.先将鸭脖解冻，放清水里泡，洗净备用。

2.准备葱、姜各10g，加料酒，加盐20g,拌匀，腌制12小时以上

3.锅中烧沸水，把腌好的鸭脖汆一下

4.把干辣椒剪成段，把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶等用清水稍泡

5.把调料水加热熬一会，熬至出色了，去掉渣，留汁水。

6.锅中放油，烧至3成热时候放 剪好的红辣椒段，加姜块10g，葱10g炒香即可。加入调料水，倒入鲜汤，加盐20g，味精3g烧开，小火熬煮大约2小时。

7.把鸭脖放进烧开的卤汁中，放老抽酱油打色，中小火再卤10分钟。

8.鸭脖继续在汤中泡20分钟，捞出，晾凉斩块即可食用

卤鸭脖成了当今比较食尚的休闲小吃，市场上比较有名的商家，有周黑鸭，久久鸭，精武，绝味，等，几大鸭品牌，这几家制作的鸭制品，各有各的千秋，每家都有自己的口味特色，比较深受吃货们的追捧与喜爱。

因为口味上有特色，再说又是大品牌，所以它们的产品价格卖的都贼拉贵，一个破鸭头都得卖五元以上，一般的大众工薪人群，也就是在特别馋的时候买一些解解馋，虽然鸭脖口味好，但是经常吃咱也吃不起呀！

还一个问题是，食品安全的问题，大多数商家在做这些这些卤味的时候为了增香与颜色好看鲜艳，添加各种的添加剂，色素之类的东西，就算是大品牌商家也无可避免。

小编认为，吃这些卤味最安全的就是自己在家动手做，有一个卤制鸭脖的方子，买上新鲜的食材，按照制作流程来操作，照样在家也能做出十里飘香的卤味来的。你说呢？

今天小编就为你奉上一个卤制鸭脖的秘方，这个方子是我从事餐饮厨师多年实践出来的卤制鸭系列的卤水秘方，味道别提了，杠杠的！

切记！一定要收藏起来哈！以后想吃鸭脖了就自己动手在家卤着吃，即好吃，又便宜，还干净卫生，一举多得。

按500克鸭脖所需调料如下：

红干椒40克，葱段12克，姜，10克，八角2克

三奈2克，排草1克，桂皮3克，花椒1克（喜欢吃麻辣的可多加花椒）丁香1克，香叶1克，食用盐25克，味精5克，料酒10克，红曲米5克（上色用）猪骨汤500克，油200克。

以上就是制作鸭脖所用的香料与调料的用量，香料种类不需要太多，关键在于比例搭配合理，才能达到味道融合的效果。

鸭脖制作流程：

第一步先讲鸭脖解冻，放盆里用水反复冲洗干净，当鸭脖冲洗干净以后，加入葱姜块各30克料酒30克，盐50克，腌制四小时左右。

第二步，将腌制好的鸭脖用水清洗干净，然后起锅上火，锅中加水，水烧开以后将鸭脖放锅

里抄水，三分钟后，将鸭脖捞出洗净备用。

第三步，熬制鲜汤：家庭版熬制鲜汤可以用猪骨或者是鸡架熬制，五斤猪骨或者是用五个鸡架熬制也可以，锅中添加20斤左右的水，放入原料熬制三小时左右，将肉渣打捞干净即可！

香料包准备：

将以上中药香料装入煲鱼袋里放清水里浸泡五分钟取出备用。

起锅开火，下入少许油等油温烧5成热时下去入葱，姜，干辣椒，炒出香味后倒入熬制好的鲜汤里，再加入红曲米，盐味精调味，小火熬1小时，直到闻见扑鼻香辣味之后，即成。

卤制鸭脖：

将提前处理好的鸭脖倒入熬制好的卤汤里，烧开后用小火卤制15分钟，15分钟后关火，让鸭脖在卤汤里浸泡25分钟让鸭脖充分入味，

最后等鸭脖入味后就可以将鸭脖捞出来切块开始一饱口福了。

卤制好的鸭脖，风味特点，香辣味浓郁，鲜嫩ke口

以上就是小编为你奉上的香辣鸭脖的秘方与制作过程，如果还有什么疑问，欢迎你在文章下方评论区留言，小编会给你回复的哈。关注《御厨谈美食》每日为你分享全国各地最具特色口味的美食菜肴，手把手教你每一道家常菜烹饪技巧与制作流程，实打实带给你收获！