酵母对于面粉来说，就是“冤家”，面粉不论多么高档，只要遇到酵母，就得乖乖的“投降”，它可以让面粉发起来，甚至发到“废”了。--酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？--发面用酵母的目的就是让面粉“膨胀”酵母的工作原理是什么、“疏松”、“有营养”。

记得过去家里老人给家里做面食都是晚上把面发好，第二天早晨4-5点钟就起来揉面做馒头、花卷、包子等，我们上学前都能吃到热乎乎的发面馒头等。过去家里都用的是“老面”，比现在用酵母要麻烦许多，但是蒸出来的面食暄软、筋道、有面香。

【酵母~隔夜发酵】酵母发面的机理就是让酵母在面团中进行新陈代谢，经过若干”时间“，酵母产生出有利于人体吸收的营养物质和二氧化碳气体，面团在一定温、湿度条件下,给予酵母充分繁殖产气的时间、温度条件，促使面团膨胀起来。

一般是不主张用酵母隔夜发酵，发面过夜，酵母发面时间过长，出现了过度发酵，酵母应有的营养就会丧失，酵母隔夜发酵不好。但是要把酵母和面后放在冰箱冷藏中，会“停滞”酵母的发酵过程，很多人采取这种方法，也算是会减少不良影响。【酵母~新鲜发酵】正常的操作来看，新鲜发酵好。

在1-2小时内，酵母充分发挥出它含有的营养成分，维生素和矿物质跟面粉结合后，还保护面粉中的维生素，增加面团中的B族维生素

酵母与面粉“相得益彰”，营养发挥到最大。

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，让面粉疏松、体积增大

尤其“烘焙”、“烤制”后酵母的效果发挥的更加明显，我们一般人都会被面包、蛋糕等烘焙制品的暄软、蓬松所吸引

现在的烘焙随着酵母的应用，走进了百姓人家，在家里烤面包、做蛋糕的比比皆是，各视频网站上做面食的特风靡，更为广泛的发展起来了。

--酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？--【酵母新鲜发酵~方法】

1、我做发面类的面食，都是选择新鲜发酵，这种方便、新鲜，预估出几点吃法，提前把酵母调和，面和好，按照自己的意愿做出各种面食。

2、根据季节不同，把和好的面，放在适宜发酵的温度下，冬天多发酵20-30分钟，面盆外面盖上毛巾一类保温；夏天温度高，发酵的时间短，看到面发至2倍大小时进行第二次揉面、饧面就可以。

3、酵母最好用30℃左右的温水调“化”后再发面，让酵母有个充分化的过程。

【酵母隔夜发酵~注意】这种用法多数是有早上做面食的习惯，但是隔夜放到冰箱中一般有个温度转换（回温）的过程，做馒头会影响到暄软度，如果做点发面饼还算可以。隔夜发酵要注意~

1、晚上提前和面要及时放到冰箱避免发的太过。

2、早晨要提前拿出，放到温热的环境中，如做包子、馒头，需要二次揉面、饧面，然后再制作。

3、如果和好的面放到室内，一定要控制好时间和温度。

酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏、增强人体免疫力，从这种角度看，多吃酵母发酵的面食对人体还是很有益处的，至于隔夜发酵还是新鲜发酵，这些就结合个人需求来掌握就好。提高人体对这些营养物质的吸收和利用。