用发酵粉发面与老面或酵母粉发面,只是做法不同;发酵粉发面方便快捷,老面或酵母粉发面时间较长,有酵母发酵产生的特有风味。发酵粉,又称泡打粉,是复配型化学膨松剂。按照产生二氧化碳气体的快慢可分为无铝快速发酵粉,无铝慢速发酵粉和无铝双效发酵粉。为什么用发酵粉发的面可以不加碱,直接做成馒头,饼?一酵母的工作原理是什么、发酵粉制作馒头方法1、原料:面粉,生活饮用水,发酵粉,食盐,白砂糖,食用油等2、揉制面团:把发酵粉和面粉混合后倒入不锈钢盆中,加入水(常温),用筷子搅成絮状后,用手揉制成软硬适度,不粘手,有弹性,表面光滑的面团,盖上湿纱布,放置15分钟。经过放置,可以使面筋蛋白充分吸水膨润形成面筋网络,使馒头体积更大。同时,会产生少量二氧化碳,使馒头容易成型。如果要添加食盐,白砂糖,可先用水溶化后加入。如果要加入食用油,可在加水时一起加入。加入食盐是为了形成更结实的面筋网络,制成更有嚼劲的馒头。加入白砂糖是为馒头提供甜味,并可延缓馒头冷后变硬。加入食用油,可使馒头松软,表面有光泽,并可延缓馒头冷后变硬。3、成型:把放置后的面团擀成面片,卷紧成长条,分切成馒头生坯,每个90克。盖上湿纱布放置5分钟~10分钟,使馒头生坯松驰,有利馒头生坯在蒸制中膨发更快。4、蒸制:上笼蒸制18分钟。如果是用无铝快速发酵粉,开水上笼;如果是无铝双效发酵粉,可温水或开水上笼。二、食用碱食用碱,又称纯碱,极易溶于水,水溶液为碱性。1、用生物膨松剂发酵法制做馒头时,面团发酵过程中,酵母菌生长繁殖产生二氧化碳,如果温度和时间没控制好,会产生乳酸等酸性物质,因此,需要加入食用碱中和酸性。尤其是用老面发酵法制做馒头,在发酵过程中会有乳酸菌等产生的酸性物质(乳酸),一定要用碱性物质(食用碱)进行中和后,才能做出暄软可口的馒头。2、用发酵粉制做馒头,面团不用发酵,仅需放置5分钟~15分钟,让面团中面筋蛋白充分吸收水分形成面筋网络,同时会产生少量二氧化碳,没有酸性物质产生,因此,不需要加入食用碱。3、用发酵粉制做饼,面团不用发酵,而且做饼时加水量比做馒头加水量多,可达到面粉量的75%~85%,甚至是85%以上。面团可以现调现做,在制做过程中没有酸性物质产生,因此,不需加入食用碱。综上所述:可以得出如下结论:1、用发酵粉发面做馒头时,只产生二氧化碳,没有酸性物质产生,因此,不需要加食用碱。2、用发酵粉发面做饼时,只有产生二氧化碳,没有酸性物质产生,因此,也不需要加食用碱。3、用发酵粉发面做馒头时,不需要发酵使面团膨发,只需放置较短时间即可进行成型。4、用发酵粉发面做馒头时,馒头生坯不需要醒发使馒头生坯膨发,只需放置较短时间即可进行蒸制。5、用发酵粉发面做饼时,面团现做现调,不能放置太长时间,否则会导致做出的饼不松软。我是60后食品人,专注食品科技喜欢爬山。希望我的回答能帮到你,欢迎大家参与讨论留言,如果喜欢请转发,收藏,点赞!
用酵母和面,是面食的一种发面方法,这个过程也叫“发酵”,或叫“第一次醒发”。就是让酵母中的酶素与面团中的蛋白质分子结合起来,形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。这个过程受气温等环境的影响,也是有一定时间额度的。一旦超过了面团就会发酸的,也要想办法补救的。
面团发酵的原理和过程用酵母做发酵物和面,酵母菌在有水分和淀粉作为营养物质的条件下,再加上适当的温度,吸收面团中的营养维持其活性运动,就会迅速繁殖。在面团内产生了一种叫“酶”的复杂有机化合物(酶素),酶能够水解糖分子,在其水解过程中,能水解糖分子为麦芽糖酶,进而水解为葡萄糖,而热量和葡萄糖是维持菌体的生命及酵母自体繁殖的养分,产生二氧化碳气体,从而使面团变得大了,有膨松感。
酵母发面一般要经过多长时间用酵母发面的时间也没有具体规定,也取决于这些因素:一是用大概25——35度(用手感觉不烫手即可)的温水将适量的酵母化开,静置5分钟左右,再慢慢的搅拌在面团中。若是夏天最适合发酵的温度大概在20多度,和好揉光的面团,只要盖上盖子,最多3小时就是最好的发面。
若是冬季,气温低了,室内也靠取暖的设备,发面的“环境”也会变化。不过,酵母菌的生存温度大概是40多度(但绝对不可超过54度,否则会烫死酵母),也就是手试水温有微烫感。用这温度的水,也是先将酵母化开,待几分钟后和入面粉中发面。受气温的影响,面盆要用保鲜膜包住,并放在有热源,如火炉、热炕、暖气等附近,最长6个小时面团体积会增大到原来的两倍左右,就是很好的发面了。
发面时间过长,面团会发酸在面粉中加入一定量的酵母水后,先是用筷子搅拌成絮状,再不断地用手揉搓挤压,是酵母中的酶素与面粉中的蛋白质充分结合,形成一个大分子的网络结构,从而保护了面团的筋力和工艺性能。经过一定的时间,用手指蘸干面粉,按入已发酵面团中,抽出手指后,若指洞弹回,则面未发好;若指洞无明显变化,则面发的恰到好处。
酵母用量正常,和面水水温适中,若面团整体坍塌,一定是发面后沒有把握好发酵的时间。时间过长,特别是用了低筋的面粉,面团中的酵母活跃性衰减,酵母起发性降低,杂菌开始活跃,面团变酸了。这种现象也叫面团“发过”了。
发酸的面团补救办法发过的面团,不但被酸化,而且面筋开始腐蚀破坏,其面制品的弹性变差,成品也会瘪陷,比如蒸熟的馒头会塌陷,就是因为中心孔洞粗大,内部呈“空心”状态。
面团发酵过度,也可以弥补:
加适量的食用小苏打或纯碱。由于这两种物质都呈碱性,发酸的面团也变得稀、软了,须少拌点干面粉与其中之一搅拌均匀。运用或嗅,或看,或听,或拍等方法,判断其用碱量的准确性,再着手蒸制食品。重新和面发面。发过发酸过度,也不是加碱性物质就能解决的。此时就要以发过的面团做发酵物,根据面团的稀软和发酵状况,拌入一定的干面粉重新与之拌过,和成面团。差不多1小时就会成功发面的。结语:发酸的面团,不论加碱中和其酸性,还是加了面粉重新发面,实际上也是将酵母发面转化成了老面发面的性质和意义,也就是将酵母馒头转化为老面馒头了。老面馒头用碱学问多,凭经验,又将是面临更大的挑战。不过,既然是用了酵母发面了,就要上点心,正确操作,及时把握,争取做出好的酵母馒头来。
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