谢邀回答南方做黄花鱼一般怎么做。在泰安地区15元2斤的小黄花鱼属于冰鲜鱼，外面有一层冰衣。一斤可以称八九条，每一条大十几公分长，15元可以买将近二十条，非常实惠。小黄鱼出水就死，所以渔民捕捞到黄花鱼后，会立刻放入冷库冷冻保存，然后每隔几小时加冻一层冰，使其被冰衣包裹，这样操作能长时间保持肉质的新鲜度。

小黄花鱼又名小黄鱼、黄鳞鱼等，形似大黄鱼，其实和大黄花鱼是两个品种。小黄花鱼鳞片圆大，头较长，肉质嫩并呈蒜瓣状，刺少、味道比较鲜美。一般在小满前后捕捞量会很大，芒种以后会逐渐减少。别看小黄花鱼个头小，但是营养价值不输于大黄花鱼，鱼肉内富含丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对比大黄花鱼，更可谓物美价廉。在泰安地区，小黄花鱼常见的做法有：干炸、清蒸、剁椒蒸或者做酥鱼等。在这些做法中，我觉得小黄花鱼做剁椒蒸最好吃，因为干炸小黄花鱼虽然成品外酥里嫩，但吃多了比较油腻，清蒸黄花鱼成品滑嫩，但口味又太清淡，酥鱼口味虽好，适合批量制作，但是制作起来太过麻烦。而剁椒蒸小黄花鱼兼顾了干炸黄花鱼的鲜香、清蒸黄花鱼的滑嫩，并且可单份成菜，成品清香入味，还略带有剁椒特有的辣味，所以我认为剁椒蒸小黄花鱼是提现小黄花鱼特色的最佳做法。

剁椒蒸小黄花鱼是将黄花鱼宰杀以后，略微腌制，表面铺上自制剁椒，上笼蒸熟而成。成品鲜嫩微辣，特别是搭配米饭，非常好吃下饭。要想做出这样效果的剁椒蒸小黄花鱼，需要注意以下几个技术点：

1.小黄花鱼的选择：现在市场上有很多“假黄花鱼”，是通过染色“美容”成为黄花鱼的，所以在购买时要特别注意甄别。正常的小黄花鱼鱼肚子是比较黄的，其他地方带有轻微的黄色，而染色黄花鱼通体都是黄色。

2.小黄鱼的去腥：小黄花鱼捕捞以后，经过冷冻品质下降，腥味会比新鲜的略重，所以想吃剁椒蒸的，去腥必须放在第一位。小黄花鱼的腥味主要来自于鱼鳃以及和鱼骨衔接处的淤血，在初加工时，特别要注意处理干净。另外再蒸制之前，还要有一个腌制过程，这里的腌制并不是单单入底味，主要是去腥。

3.蒸制的时间：15元2斤的黄花鱼本身比较小，很容易蒸老，所以要想成品滑嫩，蒸制时间一定要拿捏准，一般来说像蒸这么小的鱼，时间控制在5~8分钟左右。

只要抓住以上三个重点，就能做出好吃的剁椒蒸小黄花鱼了。下面到了我的分享时间，把这道剁椒蒸小黄花鱼的具体操作流程介绍一下，希望题主参考。

~【剁椒蒸小黄花鱼】~原材料和调料：

小黄花鱼，自制剁椒酱，粉丝，香葱末，自制蒸鱼豉油，葱，姜，白醋等。

开始烹调：

第一步：黄花鱼的预处理.买来冰冻黄花鱼10条，放入清水中化冻(或自然解冻）。

准备剪刀，从黄花鱼肛门慢慢剪开至鱼鳃，抠掉鱼鳃和内脏，再将腹膜揭开，去掉淤血并清洗干净，略泡十分钟左右去血腥。

第二步：黄花鱼腌制.清洗干净的黄花鱼沥干水分，在鱼身两面打一字花刀待用。大葱、大姜切丝30克放入碗中，加入盐3克用力抓，使葱姜丝腌渍出水，然后再加清水20克，白醋5克混合均匀，倒入黄花鱼拌匀，腌制十分钟。

第三步：剁椒酱的调制.剁椒250克控干水分，红彩椒切丁100克，小米辣切碎30克，蒜末20克，白糖、味精、鸡精各3克。

锅中加入熟猪油和熟鸡油各50克烧至五成热，下入浏阳豆豉煸炒两分钟(油温保持两三成热），再下入剁椒炒香，接着放入红彩椒和小米辣、蒜末拌匀，最后加入白糖、鸡精、味精调味即可。

第四步：粉丝处理.干粉丝提前二小时用凉水泡发。

第五步：正式制作.泡发好的粉丝剪成小段，取100克控干水分，加入剁椒酱30克，拌匀平铺在盘底。腌制好的黄花鱼去掉表面葱姜，并清洗表面杂质，控干水分，依次排开铺在粉丝上，鱼表面再淋入剁椒酱80克。

蒸锅烧开上汽后，放入黄花鱼，大火蒸6分钟取出。在盘底淋入自制蒸鱼豉油50克，鱼表面撒香葱末20克，七成热油浇在香葱上激香即可走菜。

~【剁椒蒸小黄花鱼制作之小技巧】~1.在购买时，尽量选择冰衣少的黄花鱼，比较容易鉴别真假。而且冰衣厚的鱼本身新鲜度没有保证。

2.泡发粉丝时要用凉水提前泡透，这样操作有两点好处，一是蒸好鱼后，粉丝还会保持口感，二是粉丝铺在黄花鱼底下，本身起到支撑作用，可使黄花鱼上下成熟度一致。

3.黄花鱼打花刀时，不要打太多，最多两刀，打刀的主要作用是使剁椒味很好的进入鱼肉。

4.黄花鱼腌制时，要将葱姜丝用盐腌渍出水后再用来腌鱼，这样葱姜会有很好的渗透作用来去腥。

5.黄花鱼腌制时最好不用普通料酒，市场很多料酒都是勾兑的，不仅起不到去腥作用，还会有味道残留。我认为使用白醋去腥就很好，或者使用啤酒。这里需要注意的是经过腌制后，黄花鱼要再次清洗才能进行下面操作，只腌不洗并起不到去腥作用。

6.制作剁椒酱时，剁辣椒要先沥干水分(剁椒水咸），因为黄花鱼太小，口味不需要太重。

7.黄花鱼蒸制时，一定要开锅后再放入，并且要开大火蒸。这样在大火的催蒸下，鱼肉会很快成熟，并自然制嫩。如果火候太小或者提前放入，成品盘子中会残留多余的蒸汽水，使成品寡淡。

8.淋蒸鱼豉油时，要顺盘边淋入，不可将豉油淋在鱼肉上，使鱼肉发黑，破坏其卖相。

~【剁椒蒸小黄花鱼制作之疑惑解疑】~1.问：剁椒如何挑选购买？

答：剁椒酱是整道菜的重点，而选用好的剁椒又是制作剁椒酱的重点，剁椒最好选用正宗坛装辣椒，自然发酵而成。现在市场有很多的劣质剁椒，一般都是用防腐剂进行制作，期间并不会产生发酵，并且为防止变坏，会加入大量食盐，影响了成品风味。好的剁辣椒应该具有：酸、鲜、辣、咸的特色，口味适中。

2.问：既然蒸鱼时会有大量蒸汽落在盘中，为什么不用保鲜膜覆盖呢？

答：覆盖保鲜膜可阻碍鱼腥味的散发，并且容易蒸制时间长，黄花鱼肉质易变老。

3.问：自制蒸鱼豉油怎么做？

答：自制蒸鱼豉油比较简单，但是比成品豉油口味好，咸淡好掌控，并且颜色淡一些。制作方法如下：

1.准备芹菜500克切小段，胡萝卜、大葱各250克切片，姜100克切片，香菜段250克。

2.蒸鱼豉油450毫升，东古一品鲜酱油250毫升，鱼露100毫升，鸡粉50克，冰糖老抽200毫升，冰糖50克，盐适量倒入盆中混合均匀。

3.不锈钢锅放入清水八斤，放入上面切好的蔬菜料，大火烧开，改小火煮至蔬菜出香、特别是胡萝卜黏糊时捞出，滤去料渣。最后倒入兑好的调料汁，大火烧开至冰糖融化，即可关火。

写在最后剁椒蒸小黄花鱼的制作方法还是很简单的，只要选择好的原材料，并利用我总结的经验和技巧，我相信小伙伴们也一定能制作出好吃的剁椒蒸小黄花鱼。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“15元2斤的黄花鱼有什么做法，怎么做最好吃？”中有不同的做法和补充，欢迎评论区留言交流。

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