卤水用的次数越多，保存时间越长，质量越佳卤水该如何保存。

第一，撇除浮油，浮沫。卤水的浮油，浮沫要经常撇除干净，并经常过滤去渣。

第二，要定时加热消毒。夏秋季节每天早晚各烧沸消毒一次，春冬季可以每日或者隔日烧沸消毒一次，烧沸后的卤水应该放在消过毒的盛器内。

第三，盛器必须用陶器或者白搪瓷器皿。绝不能用铁，锡，铝，铜等金属器皿，否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤水变色变味变质。

第四，卤水应放在阴凉通风防尘处，加上纱罩。

第五，香料袋一般只用2次就应更换。其他调味料则应每卤一次原料，就添加一次。

卤水用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，但只要保存方法适当，保存个半年，乃至一年以上都是可能的，以下就简单介绍一下保存卤水的方法和注意事项:

将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。

卤水熬好后，快速将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。

将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端远离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。

装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，桶口是不能加盖的。一般每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。

【温馨提示】

如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。

老卤水是指经过多年卤制菜品留下的老汤，应该注意保存，如果酸掉了就太可惜了，因为老卤香味足，卤任何东西加一点就会变得十分美味，保存也要得当，

老卤水的保存，注意以下几点即可：

1、每次卤完东西一定要撇除浮油、浮沫，老汤里的料渣也要清理干净，不清理的话影响下次颜色、口感，而且热老汤时料渣多还容易糊底，切记。　

2、每天晚上都要烧开消毒。除了冬季每日或隔日烧沸消毒1次，其它季节每天要烧开一次，如果每天都使用，就放在汤桶就行，如果几天用不上，就必须放入冰箱，长期不用的话，放冰箱也要4-5天热一次，

3、如果条件允许，卤水应该放在大的陶瓷坛子卤制食材，因为长时间用金属器皿容易产生化学反应，使老汤变色、变味，最后可能导致直接坏掉不能用了。

4、平时放老汤的位置最好也要选择阴凉、通风处，加上纱罩防止蚊虫等掉落汤中，

PS：有了老卤后，尤其是单独保存好几十年的老卤，每次卤东西可以单独调一锅汤，加少许老卤就行，等这锅卤水时间长了，再加到老卤里，这样老卤就会一直有，不会断了。