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卤猪头的详细方法是什么,正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的

2022-06-03 06:49:37 来源:天空软件网 我要评论()

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卤猪头的详细方法是什么,正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的

卤猪头的详细方法是什么,正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的

谢邀回答,我是美食领域创作者木子小厨,一名职业厨师,2014年的时候我有幸尝过一次六合猪头肉,那还是一朋友出差路过南京捎回来一块,色泽比较红润,咸甜适度,特别是吃起来香糯浓醇,肥而不腻,入口即化,现在想想过去四五年了,那种味道还能时刻回忆起,听说这六合猪头肉已经申请了国家非物质文化遗产了,所以正宗配方题主想也别想了,现在我手里有一配方,题主感兴趣的话可以拿去试试,希望对你有帮助卤猪头的详细方法是什么。

卤猪头的详细方法是什么,正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的

1香料配方:白芷二十五克,陈皮八克,丁香八克,白扣二十五克,山奈十五克,良姜十五克,八角二十五克,甘草十五克,草果十五克,砂仁二十五克,香叶八克,草寇十五克,桂皮十克,当归八克,小茴香十五克,香菜籽八克,花椒十五克,肉蔻二十克。

2说一下大体步骤。准备一汤桶,加入猪腿骨二十斤老母鸡两只(提前绰水清洗干净),清水八十斤,小火煮六个小时,滤渣成高汤,取高汤六十斤,加入上述一副香料,小火熬两个小时,加入糖色黄栀子调成适合当地喜欢的颜色,再加入盐味精白糖调入底味,滤去料渣老汤即成。开始卤货,重新下一副香料,加入拍碎的大姜,开锅后下入清理好的猪头四十斤,加入盐白糖调口,再开锅调颜色,小火焖煮一个小时,捞出去骨,肉再放进老汤焖一到两个小时,捞出即可售卖。

多啰嗦几句:前几锅香料味略大点,不那么柔和,可以多煮几次,把握好火候和时间,以及咸口,慢慢养老汤。其实想要猪头肉最好吃的秘诀就是:肉烂自然香。上面步骤写的有些简单,有不懂的随时可以评论区留言,我会为大家一一解答,如果对你有帮助请留下一个赞。

我是一名职业厨师,每天分享一些烹调中的干货,如果你也喜欢制作美食,就关注我,我们一起体验制作美食带来的快乐。

猪头肉不是什么高贵的食材,在旧时候,一般用猪头作祭祀之用,但是中国人吃猪头肉的历史可以溯源至宋朝。

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猪头肉具有诸多食疗的功效,且美味可口,尤其是酱卤猪头肉,是一道流行于江南一带的下酒好菜,苏州无锡,南京的六合,都有正宗的猪头肉。

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就卤猪头肉而言,先将猪头去骨洗净,拔净毛发,去污秽待用。随后将锅里的老汤用大火烧开,先放骨头,再放脑壳、下颌、舌头,然后放入酱油和盐,用大火烧开之后,改小火焖一个小时。过去,卤制的过程中会放硝水,但是因为其有害,现在用得已经不多了。

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随后撇出浮沫,加入各种香料,如茴香、桂皮、黄酒,改用小火再焖煮半个小时左右,再转中火收紧汤汁,即可起锅。

猪头肉鲜香浓郁,回味无穷,且看看《金瓶梅》里如何写猪头肉:

“于是起身走到大厨灶里,舀了一锅水,把那猪首、蹄子剃刷干净。只用的一根长柴安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料拌着停当。上下锡古子扣定。那消一个时辰,把那猪头烧得皮脱肉化,香喷喷五味俱全,将大冰盘盛了,连姜蒜碟儿,教小厮儿用方盒拿到前边李瓶儿房里,旋打开金华酒筛来……”

您对这个问题有什么不同的见解吗?欢迎在下方留言讨论,如果您觉得回答得还不错,欢迎点赞和转发~

一只爱吃的小肥虾,带你领略美食背后的趣味与文化。^_^

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