面粉是一种由小麦磨成的粉状物，按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉高筋面粉和低筋面粉的区别是什么、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

面粉是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。

性质决定用途，不同“筋度”的面粉，不仅外观性状有所差异，在烹饪中的应用也大不相同。

正确选择面粉，才能在食物制作中得心应手。

那么，高筋面粉和低筋面粉的区别是什么，选购时我们该怎么区分呢？

超哥为你说一说。

答案抢先知：低筋面粉和高筋面粉的本质区别是蛋白质含量差异，因此面粉的性质、用途上也各有特点。

【低筋面粉】

低筋面粉，简称低粉，又叫蛋糕粉、薄力粉。

低筋面粉是指蛋白质含量约蛋白质含量在6.5-9.5%的面粉。

低筋面粉的蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性和粘度都比较低，手抓易成团，比较适合用来做蛋糕，松糕，曲奇饼干以及挞皮等蓬松酥脆口感的西点。

如海绵蛋糕、戚风蛋糕选用低筋面粉，制成的蛋糕特别松软、膨大。

如果烘培过程没有低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉。

【中筋面粉】

中筋面粉，指普通面粉，蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，蛋白质含量介于高、低粉之间，体质半松散。

适合制作中式面点，比如包子、馒头、面条等。

【高筋面粉】

高筋面粉又叫强力粉，指蛋白质含量在11.5-14.0%的面粉，面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。

比较适合用来做韧性面包，在西饼中多用于在松饼、派皮和泡芙等口感偏韧性的点心。

在蛋糕方面，仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

【面粉的选购和区分】

不同筋度的面粉选购，可以根据面粉外包装标识的蛋白质含量来判断。

如果是散称的面粉，可用手抓面粉成团，然后松开轻轻掂量。

如果很快松散开为高筋面粉，还能维持形状成团不松散，则为低筋面粉。

一般面粉的选购分为三步骤：

一是“看”：

看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容；

尽量选用标明不加增白剂的面粉。

二是“闻”：

正常的面粉具有麦香味。

若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。

三是“选”：

要根据不同的用途，选择相应品种的面粉。[1]

【面粉的保存】

将面粉放置在避光通风、阴凉干燥处，或使用密塑料袋。

潮湿和高温都会使面粉发生变质、生虫等现象。

或者将面粉放在干净密闭的容器里，然后放入花椒包，也可防止面粉生虫。

【总结】

不同筋度的面粉其本质是蛋白质含量不同，因此面粉性状和适合制作的食物也各有特色。

超哥点评：

选择合适筋度的面粉，才能在美味制作过程中得心应手。

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参考文献

[1]军义.怎么选购和保存面粉[N].农产品加工·创新版,2010.

作者：骆安琪 赵力超