关于香料打碎还是整块用，下面小胖以自己经营卤味实体店操作过程中的一些心得分销给大家卤水中的香料都打碎好吗：

首先香料打碎后容易使卤水变黑，而且打碎后容易粘附在卤货上面，影响成品的颜色，而且有的香料如果不去除内核的话容易使卤水发苦，如：草果、玉果等

其次，香料如果整块使用的话，有一个好处是香料的使用时间会长一点，如果以50斤卤水用料500克来计算的话，整块香料可以使用3次。同时有个弊端也比较明显，那就是各种香料的出香速度不一致。比如小茴香，香茅草，灵草等香料，由于体积细小，入锅3分钟就会出香味，而八角，桂皮，草果，草寇等香料出则需要30分钟左右才会出香味。所以通常新料包下锅后，我们第一个闻到的味道就是香茅草的味道。如果是卤制时间较长的肉类，这个出香的时间差异还可以忽略，而如果是卤制时间较短的食材，这个香料的出香差异对卤肉香味的影响就比较大了，特别是新换的料包。比如卤鸡爪，卤制时间就10来分钟，此时八角，桂皮等香料的香味都还没出，鸡爪已经好了，那么这时就会出现偏味的情况，可能小茴香，香茅草等的香味就比较浓。如果是以整块香料卤菜，那么在卤制小件类食材时，最好先将香料放在卤水中熬制半小时再开始卤菜，这样可以避免偏味的现象发生，只不过，这样有点耽误时间，也费燃气。

再者，将香料打碎使用。因为各种香料体积不一样，造成出香速度不一样，而如果将香料打碎的话，各种香料的体积大小就没有多少差别了，相对来说能够 维持它们的出香速度基本一致，这样能最大限度的避免偏味的问题。只是香料打碎使用也有一个弊端。假如还是按照50斤卤水用料500克计算，打碎的香料包就只能用两次，这样的话，成本会有所增加。

至于究竟是使用整块的好还是打碎的好，这个没有明确的界定，各人可以根据自己的操作习惯来使用。至于有人说香料散放在卤水中和装袋使用效果有差别，这个说法并不成立。散放于装袋效果都一样，只是即使整块使用，也只能是大块的散放在卤水中，像小茴香，香茅草，甘松，灵草等最好还是装袋使用，以免小颗粒的香料黏附在食材上，影响美观。而打碎的香料则必须装袋使用。

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