感谢邀请卤猪蹄用什么卤料,下面给各位朋友介绍一下;
卤味店用卤水卤猪蹄的配方和制作方法
1、主料:生猪头1000克
2、香辛料:桂皮4克,生姜30克,大料3克,料酒50克,花椒3克(卤料袋包好)
3、调料:盐6克、白酒50克、花雕酒50克、葱白段100克、姜块200克、沙姜粉50克,高汤2000克,蚝油20克,鸡精3克,冰糖20克、味精5克、生抽50克,油炸大葱30克,油炸圆葱30克,老抽20克,红曲米5克
4、做法:
(1)清理;先把生猪头上的毛清理干净;
(2)浸泡;清洗浸泡2—6小时无血水为止,要用碱面和醋浸泡去异味,
(3)去腥;然后再将猪头肉放入冷水锅里稍煮一小会儿,加入葱姜料酒去腥
(4)卤水;先在锅中倒入高汤(之前老汤制作方法文章请查看)把调料和卤料包放入锅中煮半小时左右,煮出香料味道后,再下入猪头肉煮制
(5)糖色;另起锅放少许油,放入冰糖翻炒至发黄色,糖色制作好后,倒入卤锅里即可上色
(6)煮肉;锅烧开转用小火,煮60分钟左右,时间是根据肉质老嫩而定,判断生熟一般是用筷子扎一下,筷子轻松扎入肉中,说明肉煮熟了
(7)入味;一般肉类卤制成熟后,味道不足,这就需要时间的入味了,如果在老卤汤里浸泡12—24小时味道肯定超级美妙了
猪脚卤水的配方和做法
1、主料:猪蹄2个
2、配方:八角、干辣椒、香叶、八角、白芷,草果、桂皮(用卤料袋包好)
3、调料:老姜、白糖、老抽、生抽、辣椒酱、耗油、料酒、姜、蒜、大葱、芝麻3勺
4、制作方法:
(1)猪脚剁成小块洗净,锅中放清水放入猪蹄煮沸,加入料酒、葱、姜并撇去除浮沫,捞出放在清水里洗净备用。
(2)锅内放适量烧油,小火依次下入姜、蒜、大葱、生抽、辣椒酱、耗油、料酒煸炒出香味
(3)放入猪蹄不停翻炒,加入白糖、老抽上色,猪蹄颜色变为烧深红色为好
(4)加入老汤(老汤的制作方法请持续关注后面的文章),以老汤没过猪蹄为宜
(5)加入卤料包,大火烧开转小火焖煮60—90分钟后,大火收浓汤汁,猪蹄完成
秘制卤猪蹄卤料的配方
1、主料:猪蹄2个
2、香料:桂皮、八角、白芷、草果、香叶、花椒、砂仁、(布袋料包装)
3、调料:酱油40克、葱40克、30克、姜20克、料酒50克、水500毫升
4、卤水:先将卤料用一个纱布袋包起来,然后制作成卤水
1、将猪蹄在清水中浸泡1小时左右,把血水浸泡出来。
2、锅内放入清水将猪蹄放入锅内、并加入姜片、葱段、料酒,煮10--15分钟,
3、先让猪蹄基本熟透,沥干水备用。
4、再将猪蹄放入老卤水当中,大火煮开,转中火卤制20分钟左右,看猪蹄熟烂程度
5、用筷子轻松扎透即可关火,再浸泡3-6个小时入味。
6、把捞到另一收汁锅里,加入少量汤汁开大火,收汁1—3分钟,将锅内汤汁彻底收干。
7、卤至用竹签可以轻松插入皮肉中即可,不能卤的太久,这样的卤猪蹄得皮肉会更Q弹,用手拿着啃肉香皮糯,就是香!
五香卤猪蹄20年老师傅,教你卤猪蹄配方制作方法,卤猪蹄生意火爆
1、主料:猪蹄2个,清水5斤、
2、调料:冰糖、盐、高度白酒、葱姜
3、卤料包:良姜3克,香叶4片,草果1个,八角(大料)10克,丁香4克、肉桂5克,白芷3克,,小茴香5克,
4、炒糖色有方法(卤味通用)
水炒法;糖和水的比例为1:1
(1)选择白砂糖、绵白糖还是冰糖,根据需求和实际状况,也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说,炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽,冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭,而餐饮厨房很少用。
(2)开小火,将水和冰糖一起放入锅内,用勺子不停地翻炒,随着温度的升高,冰糖会慢慢溶化,随着时间的延长,糖液在加热过程中水份会不断蒸发,糖液的浓度越来越高。
(3)用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠,糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡,糖稀颜色会由白色变至金黄色,糖色就好了,关火即可成糖色。
以上是我做卤水的做法和经验总结,分享给大家,希望对你有所帮助,喜欢的话就请关注【连叔有料】!会第一时间收到正宗卤菜、卤味配方和卤菜制作技术!喜欢就关注我、转发和点赞吧!
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