反式脂肪酸是油脂的一种。在油脂的化学结构里面反式脂肪对我们健康有哪些危害，氢原子如果分布在不饱和键的两侧，就是反式脂肪酸；在同侧，就是顺式脂肪酸。

过量摄入反式脂肪酸对健康有不利的影响。研究发现，反式脂肪酸摄入量多，会增加患动脉粥样硬化和冠心病的风险。摄入来自氢化植物油的反式脂肪酸，会使冠心病的发病风险增加16%。如果女性将反式脂肪酸摄入量降到占总能量的2%，冠心病的危险性会降低53%。

反式脂肪酸还会干扰必需脂肪酸的代谢，可能会影响儿童的生长发育和神经系统健康。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》，2岁以上的儿童以及成年人每天膳食中来自加工食品的反式脂肪酸最好不超过2克。

我们摄入的反式脂肪酸主要来自加工食品，如植物油、糕点、披萨、汉堡、三明治、饼干、面包、油条、油饼等。调查发现，其中来自植物油的反式脂肪酸最多，大约占50%左右，如植物油人造黄油蛋糕、奶茶等。油脂在高温处理的时候，反式脂肪酸会增加，如烹调时将油加热到冒烟，或油炸食物中的反式脂肪酸含量较高，需要警惕。

马博士健康团蔡豪硕士生

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在伪养生理论的影响下，很多人认为植物的就是好的，而黄油、奶油这种天然就应该来自动物的食品，有一类奶油，不仅是植物的，价格还更便宜，其实就是人造奶油，非但没有好处，危险还非常大。

因为人造奶油要做出天然奶油那种香醇的味道，必须进行植物氢化，这个过程就会产生反式脂肪酸。而题主说的人造奶油，人造黄油的反式脂肪酸含量那么低，事实可不低。平均100g人造黄油的反式脂肪酸就有1-2g那么多。

而如果是过生日，大家聚在一起吃蛋糕，如果蛋糕用的是人造奶油，这个时候如果一个人吃100g蛋糕，里面含有40%奶油，就吃了40g的奶油。假如人造奶油的反式脂肪酸含量是1.5g/100g，那这个时候就吃掉了0.6g的反式脂肪酸。

还没有完，人每天在吃饭的过程中，多多少少也会吃一些反式脂肪酸，主要来源于高温烹调，还有一些反复煎炸的油，以及很多含有植物油的零食带来的。反复煎炸的油和零食这个是不推荐的，高温烹调带来的反式脂肪酸量不多，对人体几乎不会造成危害。而反复煎炸的油和零食中的反式脂肪酸虽然不多，但是吃得量多，也是很可观的。

而如果这一天吃了人造奶油，反式脂肪酸的摄入量绝对是番了好几倍。有研究表明反式脂肪的热量占食物的总热量的比例“每增加2个百分点，冠心病发生率增加一倍”。那吃了人造奶油反式脂肪酸的热量占食物的总热量的比例可不止增加2个百分点，是不是感觉冠心病就在朝自己招手。

而我国在反式脂肪酸的推荐上认为每天不要吃超过2g，但是并不是代表每天吃超过2g就一定会出问题，吃少于2g就一定安全，这是一个相对安全的值，吃少于2g一般不会给身体带来危害的风险会比较低而已。

所以，不能单独看数字小就认为危害小。那如果是砒霜呢，一点点就可以让人死翘翘。反式脂肪酸也一样，很小的量就足以对人构成威胁了，所以1.5g/100g这样的比例已经算是非常高了，想要健康要接受的范围应该是没有。

要建立和保持健康的饮食生活习惯和膳食模式，应该远离反式脂肪酸。在食物种类的安排上，提倡粮谷类为主，并且还要多吃新鲜蔬菜，适当注意蛋白质的摄入及增加水果的摄入量。具体还可以这么做：

1、选购时看标签

凡是预包装食品的食物配料表中注明含有氢化植物油、精炼植物油、氢化棕榈油、起酥油、人造奶油、人造黄油等成分时就表明含有一定量的反式脂肪酸，应尽量少吃。进口食品的配方中如果标注有shortening、fluid shortening、bakery shortening这些单词，是有使糕点变为酥脆的脂肪，也要引起注意。

2、尽量少买少吃

要管住嘴，除少买少吃含有上述配料的加工食品外，如各式各样糖果、薯片、糕点、雪糕、沙拉酱、巧克力、油炸食品及烘焙食物等。还应少吃保质期长的食品，这类食品中反式脂肪酸的含量也可能较高。

3、炒菜的油温不易过高

最好不要等油冒烟时才放菜，同时加热时间不易过长，以免产生过多的反式脂肪酸。

张帆 营养学博士