很高兴回答你的问题做馒头时白砂糖和盐一起放吗，你说的白糖放多了馒头会变硬，不确定你放了多少，如果正常略多一点应该不是糖多问题，是整体制作工艺的某个环节操作不当所致。

但是一般放到16-20%已经是极限了。

馒头其实可以不放糖，也可以少放糖2-3%，也可以多放糖16-20%；分别介绍一下2%和16%的配比，共你参考。

一、原料配比

1、2%馒头（常说北方馒头）

使用中筋面粉1000g，酵母10g，泡打粉12g，砂糖30g，糖促进酵母发酵作用，水 510g。

2、16%馒头（常说南方馒头）

中筋面粉1000g，耐高糖酵母10g，泡打粉12g，砂糖160g ，水480g（增加糖减少水的比例）。在制作过程中高糖酵母可以使用到低糖面的发酵过程中，只是价格相对高一些，没有所谓的必须用哪个酵母，酵母可以与糖同时化水处理，大批量使用的时候可以直接参与面粉中，量少的时候才需要化水处理；

二、和面揉面

按上述比例和面团揉7-8分钟，做到三光（盆光、手光、面团光）；

盖上保鲜膜放在温暖的地方，醒发40-60分钟，面团发至两倍大，有蜂窝状说明发酵完成；

醒发完成的面团可以手工再次揉制，或者压面机压面7-8次。

三、注意事项

冬季气温比较低，可以使用不烫手的温水和面，水温不易超过40度，温度过高会影响酵母活性。

揉制成型的馒头放在蒸了里，上锅之前建议进行二次醒发，预计10-20分钟左右，表面有弹性，微微粘手。也可以按图制作刀切馒头。

最后二次醒发完成的馒头等待锅里的水烧开后上锅大火足气蒸12-20分钟，更加馒头大小和活力大小掌握好时间。

希望我的回答对你有帮助。

可以。 蒸好馒头有窍门: （一）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停一0分钟后，面就发开了。 （二）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜一5－二0克。面团揉软后，盖湿布四－陆小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。 （三）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。 （四）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 （5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋一00－一陆0克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸一0－一5分钟，馒头即可变白，且无碱味。 （陆）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又暄

松软可口的馒头是很多人喜爱的主食，尤其是北方是一些小伙伴们。我小时候我妈妈每次蒸出来一笼漂亮的馒头都十分自豪的，我也觉得记忆中的好多馒头比面包都好吃，今天我们就来回答一下这个关于蒸馒头的问题。

用酵母蒸馒头，还需用碱面吗？首先先直接回答一个结论：用酵母蒸馒头时，一般情况下是不需要放碱的，下面我们开始稍微展开来说说。

蒸出一笼好馒头，发酵是十分关键的程序。为了避免不变成无聊的化学课，我们简单解释发酵蒸馒头的过程就是气体使得面团变得蓬松而已。现在我们一般的选择有干酵母或者是化学的膨松剂，来达成这个效果。酵母是通过微生物酵母菌的繁殖，这个过程中会产生二氧化碳气体，使得面团变得蓬松；而膨松剂之类的产品是通过添加剂的化学变化产生气体达成这一效果的。

而人们以前会使用碱面，其实不是为了发酵，某种程度上来说是为了抑制过度发酵。因为在干酵母产品没有普遍应用的时候，我们更多用的是“老面”这样人工预留、繁殖出来的酵母菌。相对的这样的手段比较难控制发酵的进程和速度，一旦发酵过头了面团就会变酸、变的不成形，所以一定程度上为了防止这个情况才会加碱进去，中和酸性、抑制过度的发酵。

不过纯碱抛去食品健康问题，也是难以控制的，碱少了没用碱多了发黄干裂，所以人们比较倾向于小苏打（碳酸氢钠）。它是一种强碱和弱酸生成的物质，溶于水之后成弱碱性，更容易控制一些。

所以综上所述一般情况下我们使用干酵母发酵面团，是不需要加碱面进去的，那几乎是等于再给自己制造困难。而馒头蒸出来不理想的原因有很多，比如发酵不够或者发酵过度、面粉质量不好、面团揉的不均匀、过早打开笼屉等等都有可能。

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